Biobrot aus Schwefelmangelweizen? – Ein Beitrag zur Qualitätsbeurteilung der festen Proteinstruktur moderner Weizensorten

Summary

Aus den geschilderten Phänomenen entsteht der Eindruck, daß die exzellenten backtechnologischen Eigenschaften der modernen Qualitäts-Weizensorten auf einem veränderten Verhältnis der Pflanze zum Schwefel beruhen. Dabei wurden polare Schwefelwirkungen beschrieben: Applikationen der Nährsubstanz Schwefel führen zu weicheren Teigen und Klebern. Dagegen kann in wärmeren Temperaturverhältnissen des Standorts ein (nichtstofflicher) Schwefel- oder Sulfurprozeß gesehen werden. Er induziert festere Proteinstrukturen. Durch die Züchtung wurden Pflanzentypen mit solchen proteinchemischen (höhere Anteile (HMW-) Glutenin am Gesamtprotein) und rheologischen Eigenschaften (festere Kleber und Teige) selektiert, wie sie auch unter S-Mangel-Verhältnissen auftreten. Diese Sorten werden nicht nur im konventionellen sondern auch im Ökologischen Landbau sowie dem biologischdynamischen Landbau mit seinen besonderen Ansprüchen an die Qualität der erzeugten Nahrungsmittel angebaut. Deshalb muß speziell für diesen Bereich die Frage gestellt werden, ob der Konsument mit diesen Sorten "Biobrot aus Schwefelmangelweizen" verzehrt. Damit ist nicht in erster Linie ein Schwefelmangel im üblichen Sinne der Pflanzenzüchtung gemeint, der sich in Mindererträgen und/oder S-Mangel anzeigenden N:S-Verhältnissen von über 17:1 manifestiert, obwohl auch diese Fälle im Ökologischen Landbau auftreten. Es ist eher an eine Verschiebung der Pflanzenkonstitution durch die Züchtung in Richtung eines Typs zu denken, wie er hinsichtlich seiner Proteineigenschaften auch bei einem Schwefelmangel auftritt.
Ansatzweise wurden Auswirkungen für die menschliche Ernährung diskutiert. Möglicherweise sind die Weizenunverträglichkeiten, unter denen viele Menschen heute leiden, auf diese Veränderungen der Sorten zurückzuführen. Die Nahrung wirkt aber sicher nicht nur in das lebendige Geschehen des Menschen ein, sondern dürfte auch seine geistig-seelische Konstitution beeinflussen. Es ist zu vermuten, daß die Ernährung mit Brot aus Schwefelmangelweizen ein Eiweiß liefert, welches in ungenügender Weise die erschöpften Kräfte des Menschen regeneriert.
Deshalb scheint die Forderung berechtigt zu sein, sich mit Weizensorten zu ernähren, die anders mit dem Wärmeelement Schwefel umgehen können. Hier wäre die Einführung von Weizensorten mit weicheren Klebern zu prüfen. Noch sind sie als Kreuzungspartner für die Entwicklung neuer Sorten verfügbar und verschiedene biologisch-dynamische Weizenzüchter arbeiten mit ihnen. Auch aus backtechnologischer Sicht gibt es somit durchaus praktikable Möglichkeiten für die Einführung entsprechender Weizensorten in den Biomarkt.