Kleberqualität als Bewertungskriterium der Backqualität von Weizen – Neue Erkenntnisse zu einem alten Thema

Summary

Aktuelle Ergebnisse der letzten 10 Jahren, die den wissenschaftlichen Fortschritt für eine verbesserte Qualitätsbeschreibung von Backweizen verdeutlichen, wurden dargestellt. Ergebnisse eigener Untersuchungen zeigten, dass die Weizenqualität als SDS-Sedimentationvolumina erfaßt 1995 bei warmer, trockener Witterung während der Kornfüllung bei gleicher RP-Konzentration um etwa 65 % höher lagen. als im Jahr 1996 mit kühlem, feuchtem Witterung während der Kornfüllung. Es war nicht möglich die Qualität einer Mehlprobe allein anhand der RP-Konzentration zu beurteilen, da kein gesicherter Einfluß der Proteinmenge auf die Proteinqualität vorhanden war. Unterschiede in der Weizenqualität waren sowohl auf quantitative als auch qualitative Unterschiede in der Zusammensetzung von Kleberprotein-Untergruppen zurückzuführen und Veränderungen in der Kleberprotein-Zusammensetzung zeigten eine deutliche Beziehung zum RP-Niveau. Oberhalb eines sortenspezifischen Schwellenwertes, der für die Sorte Bussard bei etwa 10 % und bei der Sorte Orestis bei etwa 9 % lag, waren das LMW/HMW-Verhältnis und die HMW-Konzentration des Mehles qualitätsbestimmend, während unterhalb des Schwellenwertes die α-Gliadin-Konzentration des Mehles qualitätsbestimmend war. Daraus ließen sich zur Qualitätssicherung SDSS-Schwellenwerte ableiten, denen zufolge cv. Orestis bzw. cv. Bussard zur Entfaltung ihrer spezifischen Proteinqualität ein SDS-Sedimentationsvolumen von mindestens 40 ml bzw. 60 ml benötigten.
Die Untersuchungen zeigten weiterhin, daß eine Verbesserung der Weizenqualität auf eine Zunahme des Glutenin-Polymerisationsgrades zurückzuführen war, die sowohl durch ein enger werdendes LMW/HMW-Glutenin-Verhältnis als auch anhand einer Zunahme der Konzentrationen an HMW-Glutenin bzw. Glutenin-Makropolymer (GMP) nachweisbar war. Für eine Qualitätsprognose sind daher am besten solche Methoden geeignet, mit denen polymeres Protein und Glutenin-Makropolymer bestimmt werden. Es wurde zudem festgestellt, daß mit dem spezifischen SDS-Sedimentationsvolumen (SDSS / % Rohprotein) durch die Kombination eines qualitativen mit einem quantitativen Parameter ein geeigneter Indikator für Weizenqualität zur Verfügung steht. Insbesondere für Züchtung und Forschung dürften we-gen des geringen Probenbedarfs Methoden wie die SDS-Sedimentation und eine quantitative Proteinanalytik zukünftig von zunehmender Bedeutung sein.