Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten

Summary

Das Forschungsvorhaben beabsichtigt, die Verarbeitungs- und Endproduktqualität von Weißmehl-Brötchen aus Öko-Weizensorten mit mittlerem Kleberniveau über die gezielte Anpassung von Verarbeitungsverfahren, zusammen mit dem Projektpartner „herzberger“ Bäckerei, zu sichern und kurzfristig zu verbessern. Betriebseigene Voruntersuchungen von „herzberger“ Bäckerei zeigten, dass die Verarbeitungsqualitäten sortenreiner Öko-Sorten ohne eine Anpassung der Verarbeitung nicht ausreichend sind. Ebenfalls hat sich gezeigt, dass die Backqualität nicht allein von der Klebermenge, sondern auch von der Kleberqualität abhängt. Daher sollen bereits vorhandene wissenschaftliche Erkenntnisse über den positiven Zusammenhang zwischen Kleberqualität (Glutenin-Makropolymer GMP) und Backqualität von Weizenmehlen für die Anpassung eines Backtests an die Verarbeitung von Öko-Weizen genutzt werden. Zusätzlich zu der Analyse des GMP werden zum Vergleich etablierte Parameter zur Mehlcharakterisierung herangezogen (SDS-Sedimentation, Trockenkleber, Glutenindex, Fallzahl und Extensogramm). Ziel der Untersuchung ist die Verarbeitung von Öko-Weizensorten mit geringeren Klebermengen zu ermöglichen. Zudem ist vorgesehen, die Ergebnisse gezielt vom Labormaßstab auf den Bäckereimaßstab des Projektpartners zu übertragen und die Bedeutung indirekter Methoden zur Diagnose der Mehlqualität zu prüfen. Die Ergebnisse sollen in praxisnahen Zeitschriften, in Fachzeitschriften und auf Tagungen publiziert werden. Zudem werden Demonstrationen für Öko-Bäcker, Züchter und Praktiker durchgeführt.
Angaben zur Finanzierung des Projekts finden Sie im Förderkatalog des Bundes unter http://foerderportal.bund.de/foekat/jsp/StartAction.do. Bitte geben Sie in das Suchfeld eine 28 plus das Förderkennzeichen (FKZ) des BÖL-Projektes ein, z.B. 2808OE212 für das BÖL-Projekt mit der FKZ 08OE212.