Rückert-John, Jana; John, René and Niessen, Jan (2010) Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen. [Stabilisation of supply of organic food products in facilities of eating out: Analysis of reasons for a dropout and derivation of preventive measures.] Universität Hohenheim, D-Stuttgart , Institut für Sozialwissenschaften des Agrarbereichs.
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- German/Deutsch
(Schlussbericht)
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Summary
Der wachsende Bio-Markt antwortet auf die Probleme industrieller Lebensmittelproduktion. Die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) muss als ein Treiber dieses Wachstums verstanden werden. Das Forschungsprojekt untersuchte, wie der Einsatz von ökologischen Produkten in diesen Einrichtungen und Betrieben verstetigt werden kann.
Anstatt erfolgreiche Fälle wurden solche untersucht, die bei der Einführung eines Bio-Angebotes gescheitert sind. Dadurch konnten Lernpotenziale bestimmt werden, um eine strategische Planungshilfe für AHV-Organisationen zu entwickeln, die hilft den Einsatz von Bio-Produkten zu verstetigen.
Dafür wurden 26 qualitative Fallanalysen mittels Leitfadeninterviews zur Einführung von Bio-Angeboten durchgeführt. Begleitet und ergänzt wurden die Fallinterviews durch eine Befragung von 13 Experten des Bio-AHV-Marktes.
Bei der Analyse der Fälle wurden interne Strukturen, Geschichten und organisatorische Verhältnisse aufgedeckt. Dabei wurde die Abhängigkeit der Gemeinschaftsverpflegung (GV) vom Tätigkeitssektor und übergeordneten Organisationsstrukturen festgestellt, wohingegen die Individualverpflegung (IV) sich nach den vom Gästesegment abhängenden Preis- und Qualitätsniveaus unterscheidet. Unter anderem wird die Bio-Zertifizierung von den GV-Betrieben in das vorhandene Qualitätsmanagement integriert. Im IV-Bereich wirkt der Qualitätsausweis über die Zertifizierung eher kontraproduktiv. Insgesamt ist ein Trend der Substitution der Bio-Qualität durch andere Qualitäten wie Regionalität festzustellen, wodurch Bio zunehmend austauschbar wird. Die Experteninterviews bestätigten die Befunde.
Mittels Vergleichsanalyse zur Beantwortung der Ausgangsfrage konnte festgestellt werden, dass Entscheidungen bereichsspezifisch sind, die Bereiche sich aber bezüglich Problemidentifikation und -lösung beeinflussen. Als erfolgskritisch für das Bio-Angebot erwies sich nicht nur der Gästebereich, sondern auch die Produktqualität, die Belieferung, die Bio-Zertifizierungsauflagen sowie die Unterstützung durch übergeordnete Organisationsstrukturen. Dabei werden die Probleme von externen Impulsen getrieben, jedoch findet intern zwischen den Bereichen wenig Koordination statt. Ursache ist hier die mangelnde Reflexion über den Sinn der Nutzung von Bio-Produkten in den Organisationen samt ihrem Ressourcenbedarf. Mit der strukturellen Planungshilfe kann der Prozess der Einführung von Bio-Produkten planvoll und fokussiert hinsichtlich Ziel und Mittel unter Maßgabe der Reflexionen über getroffene Entscheidungen erfolgen.
Summary translation
A growing organic food market answers the problems of the usual industrial food production. The increasing importance of the eating-out sector has to be seen as a driver for this continued growth. This research project explores how the use of organic products can be established in the establishments and businesses of this sector. Instead of focusing on best-practice cases, unsuccessful cases were analyzed. The selected cases involved organizations whose organic offerings ultimately failed or were dramatically reduced. Unsuccessful cases contain potentially useful information that could be capitalized on for strategic planning development. Developing effective strategy planning for eating-out organizations can help support the adoption of organic products into their meal plans.
There were 26 qualitative case studies conducted. Using guidelines, different histories of the establishment of organic food offers were explored. To complement and supplement the interviews, additionally thirteen experts in the organic eating-out sector were surveyed.
During the investigation of the cases, structures, stories and organizational relationships were revealed. Thereby the dependency of the communal feeding sector (CFS) on their business sectors and on the superior organizational program became clear. However businesses of the individual feeding sector (IFS) are differentiated in price and quality level depending on their clientele. Beside other findings the CFS integrates the organic certification into the existing quality management program. However, in the IFS, the proof of quality via certification tends to be counterproductive. Over all, there is a trend towards the substitution of organic quality with other qualities, in particular regionality. The expert interviews confirm this trend.
A comparison analysis to answer the main question uncovered, that decisions are department-specific, although the departments, in particular problem identification and solutions influence each other. Critical success factors for organic offers concern not only the clientele, but also product quality, supply, certification constraints as well as the support of the superior organizational program. Thereby the problems are driven by external impulses, which were not adjusted between the departments however. This was a result of deficient reflection on the purpose for using organic food products, the organization’s objectives as well as the necessary resource demands. With the help of structural planning, the process of introducing organic food products can be strategic and focused in regard to purpose and means considering the reflection about made decisions.
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