Einkorn mit optimierten Qualitätsmerkmalen für Back- und Teigwaren aus ökologischem Anbau

Summary

Aufgrund seines potentiell hohen Carotingehaltes ist Einkorn von Natur aus bereits als funktionelles Lebensmittel anzusehen (functional food). Die Eignung von Einkorn zur Herstellung von Teig- und Backwaren ist jedoch sortenabhängig und zeigt unterschiedliche Ausprägungen. Derzeit verfügbare Sorten sind in den Klebereigenschaften sehr weich. Doch bereits BORGHI et al. (1996) fanden Muster mit außerordentlich hohen Sedimentationswerten, was auf einen festeren Kleber schließen lässt. Es wurden in der Vergangenheit drei Sorten entwickelt, die inzwischen an verschiedenen Orten in Deutschland angebaut werden. Sie sind in ihren agronomischen Eigenschaften schon weit fortgeschritten, verfügen aber noch nicht über die von den Bäckern gewünschte Kombination der vorgenannten Eigenschaften. Die Rückläufe an Informationen von den Anbauern zeigen, dass Sorten erforderlich sind, die noch frohwüchsiger in der Frühjahrsentwicklung und zudem standfester sein sollten. Sie sollten ein ausreichend hartes Korn besitzen, damit beim Schälvorgang nicht zuviel Bruch entsteht. In diesem Forschungsvorhaben werden aus Genbankmaterial vorselektierte Einkornmuster, Selektionen der Getreidezüchtungsforschung Darzau und Selektionen von anderen Forschern und Landwirten vermehrt und in wichtigen agronomischen Eigenschaften für den ökologischen Anbau geprüft (Beikrautbeschattung, Blattgesundheit, Ertrag). Das Erntegut wird auf Parameter zur Back- und Teigwarenverarbeitung getestet. Auch der Carotingehalt als sekundärer Pflanzeninhaltsstoff wird analysiert, da er beim Einkorn unter allen Getreiden einzigartig herausragt. Darauf aufbauend sollen Zuchtstämme selektiert werden, die unter ökologischen Bedingungen angebaut werden können und zur Herstellung von Back- oder Teigwarenerzeugnissen deutlich besser geeignet sind als derzeit verfügbare Sorten.
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