{Project} Entwicklung alternativer Zusatzstoffe für Bioprodukte, die der Verbesserung von Mehlmischungen für Back- und Teigwaren dienen, durch die Verwendung der Yamswurzel Dioscorea batatas. [Development of alternative ingredients for the improvement of organic pastry, pasta flour as well as dairy supplements an dairy additives based on Chinese yam „dioscorea batatas“.] Runs 2008 - 2010. Project Leader(s): Hensel, Prof. Dr. Oliver, Universität Kassel, D-Witzenhausen .
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Summary in the original language of the document
Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas, die Zutaten dienen der sensorischen und gesundheitlichen Verbesserung von Mehlmischungen die zur Herstellung von biologischen Back- und Teigwaren verwendet werden können. Wegen ihren Klebereigenschaften wird die Konsistenz der Dioscorea batatas in Asien bei der Herstellung von Teigwaren genutzt, zur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählt die Identifikation von geeigneten Yamswurzelsorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, ist es notwendig, den Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter bewerten zu können. Die Yamswurzelproben werden vom Praxispartner DIOBA als Eigenleistung gestellt. Mit den Proben werden an der Uni Kassel folgende Untersuchungen durchgeführt: Trocknungstests, Trocknungsverfahrensoptimierung, Mahleigenschaften, Backtests, Sensoriktests, Nudelteigtests, Yams als Zutat für Milchprodukte. Die Ermittlung der teigrheologischen Kennwerte und die Inhaltsstoffanalysen werden von Unterauftragnehmern durchgeführt. Im Anschluss an das Projekt ist die Übertragung in den industriellen Maßstab geplant. Die Zutaten aus Dioscorea batatas werden vom Projektpartner DIOBA Gartenbauunternehmen hergestellt und an handwerkliche und industrielle Öko-Bäckereien zur Verbesserung der Öko-Backwaren geliefert. Von der innovativen Nutzung der Dioscorea batatas sollen einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das innovative Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Öko-Bäckereien neue Perspektiven. Der Wissenstransfer in die Praxis wird durch Vorträge und Präsentationen sichergestellt.
Summary translation
Goal of the project is the development of organic ingredients based on the Chinese yam “dioscorea batatas”. The ingredients serves to improve the sensory and health related quality's of flour mixtures used for organic pastry and pasta.
Due to their glutinous consistency, the chines yam is used in Asia to enhance flour properties. For the identification of the exact properties of yamflour some steps have to be made. Part of the development of a yamflour manufacturing method is the optimal drying and millingmethods, ideal flour mixing proportions and rates as well as ingredient combinations.
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