{Project} Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln. [Application of yeast extract in organic food.] Runs 2008 - 2009. Project Leader(s): Schönbrodt, Dipl. oec. troph. Cornelia, Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V., D-Berlin .
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Summary in the original language of the document
Das wichtigste Ziel des Projektes ist es festzustellen, ob aus wissenschaftlicher Sicht grundsätzliche Einwände gegen den Einsatz von Hefeextrakt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln bestehen. Als Hauptziel soll erforscht werden, ob für bestimmte Produkte der Einsatz alternativer Zutaten sinnvoll ist und ob diese Anforderungen an Sensorik, Ernährungsphysiologie und Herstellungstechnologie genügen. Die technische Durchführbarkeit des Einsatzes alternativer Zutaten wird im Rahmen des Projektes untersucht.
Durch die Recherche und Zusammenfassung der sensorischen, ernährungsphysiologischen und technologischen Wirkungen von Hefeextrakt auf verarbeitete ökologische Lebensmittel wird analysiert, ob diese Zutat dem Grundsatz der Naturbelassenheit von Bio-Produkten entspricht.
In der technischen Durchführbarkeitsstudie wird ermittelt, ob und wie die Qualitätsstandards ökologischer Lebensmittel bei Verzicht auf Hefeextrakt beibehalten oder sogar verbessert werden könnten. Mit Hilfe des Projektes soll zielgerichtet Einfluss auf die Qualität ökologisch erzeugter Lebensmittel genommen werden. Die Ergebnisse des Projektes werden direkt Verarbeitungsbetrieben und Handelsunternehmen zur Verfügung stehen und sollen zur Entwicklung innovativer Produkte mit bestmöglichem Qualitätsstandard beitragen. Durch die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit werden Interessensgemeinschaften und Verbrauchern die besonderen Werte von Bio-Lebensmitteln vermittelt.
Summary translation
Yeast extract is used more and more in processed organic products. However the application of this ingredient does not come not without controversy: the effects seem to be very similar to synthetic flavour enhancers like Sodium Glutamate.
The main goal of this project is to find out, if it can be recommended to replace yeast extract and to explore if there are alternative solutions for the use of yeast extract.
As a first step, the focus will be on literature research which will include three main focus points: physiological and sensory effects as well as technical aspects. Technical practicability of use of alternative ingredients will also be in the focus of the project.
The following scientific methods will be applied within the project:
o Literature research, using electronic databases
o Two workshops with organic producers and associations
o Questionnaire to evaluate the use of yeast extract in organic products
o One-to-one interviews with selected producers
o Communication of results
The University of Applied Science in Münster will be the project partner. The project will be realised within 9 month.
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