Beck, Alexander; Dylla, Renate; Geißlinger, Marcus; Jakob, Hermann; Liebl, Boris and Lücke, Friedrich-Karl (2008) Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. [Safe and adapted production of ecological meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances.] FiBL-Leitfaden. Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt .
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Summary in the original language of the document
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt.
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel:
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Summary translation
The purpose and aim of this manual is to provide manufactures of products free of nitrite and nitrate respectively with reduced use of these substances with a support and adapted technology. The manual is highlighting crucial measures and the corresponding solution methods.
The manual is written in German and divided into three chapters:
Chapter 1 comments on the difficulties when producing without, respectively with the reduced use of nitrite and nitrate and explains where to pay attention when considering the microbiological and sensorial aspects and which measures have to be taken into account in general.
Chapter 2 covers at length the manufacturing of the individual products (raw, boiled, cooked sausages, raw and cooked cured products as well as preserves) stating precise key figures.
Chapter 3 deals with further specifications about overall relevant topics like quality management, calculation of the F-value, slicing and packing, storage and procedure of durability tests, handling of spices and antioxidant additives.
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health Food systems > Processing, packaging and transportation |
| Research affiliation: | Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture > Processing Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOEL > Food > Processing |
| Related Links: | http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE007, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=FKZ 06OE007&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen |
| Deposited By: | Beck, Dr. Alexander |
| ID Code: | 15611 |
| Deposited On: | 28 Apr 2009 |
| Last Modified: | 12 Apr 2010 07:39 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Published |
| Refereed: | Not peer-reviewed |
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