Hürden-Kombination bringt Sicherheit - Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen

Summary

Bei der ökologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet. Der Einsatz dieser Pökelstoffe in Öko-Fleisch- und Wurstwaren ist umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich ist und es sich um eine chemisch-synthetisch hergestellte Verbindung handelt, die dem Grundsatz der Öko-Bewegung zur Minimierung des Einsatzes von Zusatzstoffen widerspricht.
Jahrelange Diskussionen um die (Nicht-)Notwendigkeit des Einsatzes von Pökelstoffen und die zögerliche Haltung des Gesetzgebers führten zu Rechtsunsicherheiten in der ökologischen Fleisch- und Wurstherstellung.
Das Projektteam vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) hat unter Leitung von Dr. Alexander Beck zusammen mit Prof. Dr. Friedrich-Karl Lücke von der Hochschule Fulda und weiteren externen Experten einen Praxisleitfaden zur sicheren und angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Pökelstoffeinsatz erstellt.
Der Leitfaden befasst sich insbesondere mit den Auswirkungen des fehlenden bzw. reduzierten Einsatzes von Pökelstoffen in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit und die Fettoxidation.