Kvalitet af hvede til brød - Kvalitetsmål og indflydelse af dyrkningsbetingelser

Summary

Kvalitet af hvede til brød- Kvalitetsmål og indflydelse af dyrkningsbetingelser.
Bagekvalitet af hvede karakteriseres ved mange parametre, der omfatter indhold af protein, gluten og stivelse, samt fysiske egenskaber af gluten og dej. Proteinindholdet i korn og mel er den vigtigste enkeltfaktor til fastlæggelse af bagekvalitet. Der er dog stor variation i den mængde af proteinet, der udgør glutenproteinerne, og egenskaber af gluten i dejen. Derfor er det nødvendigt med kvalitetsmål, der også omfatter glutenmængde og –egenskaber (strækbarhed, elasticitet).
God bagekvalitet er primært genetisk bestemt gennem sortsvalget, men dyrkningsbetingelser, især type og mængde af gødning, har også en signifikant effekt på glutenmængden og egenskaber af gluten i dejen. Forsøg med tilførsel af organisk gødning i form af kvægajle og kvæggylle viste, at glutenindholdet var stigende med stigende tilførsel af gødning (op til 225 kg N/Ha), og ajle gav et højere indhold af gluten sammenlignet med gylle. Sammenligninger af hvede dyrket konventionelt (mineralsk N) og økologisk (organisk N) med samme protein- og glutenindhold har vist at glutenegenskaberne målt ved elasticitet og strækbarhed var signifikant forskellige for de to gødningsformer. Disse resultater indikerer, at gødskningsstrategien sammen med sortsvalget har en betydelig indflydelse på bagekvaliteten af brødhvede.