Untersuchungen der Fleischqualität von Bio Weide-Beef im Hinblick auf den Einfluss des Schlachtalters der Tiere und im Vergleich zu High-Quality Beef

Summary

Für die die Untersuchung eines etwaigen Einflusses des Schlachtalters auf die Fleischqualität von Bio Weide-Beef (BWB) und für einen Vergleich mit Premium Rindfleisch wurden Proben vom M. longissimus dorsi (LD) und vom M. pectoralis profundus (PP) von 89 BWB-Tieren im Alter von 23.9 (15.9-29.8) Monaten, die im Rahmen des BWB Markenfleischprogrammes aus der laufenden Produktion geschlachtet wurden, gezogen. Als Vergleichsproben wurden je zehn Entrecôtes (LD) von Irish-Beef und US-Beef eingekauft. Darüber hinaus wurden auf einem Praxisbetrieb zehn Tiere in einem speziellen Verfahren ausgemästet, bei dem, neben Weidegang und/oder freiem Zugang zu Grassilage und Heu, über eine Futterstation im Laufe der Mast steigende Mengen an Kraftfutter (bis 7.7 kg in der Endmast) angeboten wurden. Ziel war, zu prüfen, inwieweit damit unter hiesigen Bedingungen Rindfleisch erzeugt werden kann, das dem US-Beef ähnlich ist (HQ-BWB). Von diesen Tieren wurden ebenfalls LD und PP als Proben gezogen.
Das Schlachtkörpergewicht der BWB Tiere lag bei 300.5 kg (249-363 kg); die HQ-BWB Tiere erreichten mit einem Alter von 20.2 (16.3-23.9) Monaten 291 (276-315) kg. Für eine detaillierte Bestimmung der Schlachtkörperzusammensetzung wurde je eine Schlachthälfte der HQ-BWB Tiere nach einer definierten Schnittführung zerlegt. Als Merkmale der Fleischqualität wurden End-pH-Wert, Fleischfarbe, Textur nach Warner-Bratzler und Volodkevich, Kollagengehalt und -löslichkeit sowie die chemische Zusammensetzung einschliesslich Fettgehalt und Fettsäurenzusammensetzung des Fleisches analysiert.
Der pH-Wert lag durchwegs im normalen Bereich. In der chemischen Zusammensetzung des BWB Fleisches zeigte sich kein Alterseffekt. Die Fleischfarbe zeigte tendenziell eine Abnahme der Helligkeit im LD und einen intensiveren Rotton im PP mit zunehmendem Alter, wurde aber insgesamt nur sehr geringfügig vom Alter beeinflusst. Auch auf die Fleischtextur und die Bindegewebseigenschaften zeigte sich nur ein sehr geringer Einfluss des Alters. Daraus kann geschlossen werden, dass sich das Alter Tier über den in dieser Untersuchung abgegriffenen Bereich nicht wesentlich auf die gemessenen Merkmale der Fleischqualität auswirkt.
Durch die Kraftfutterzulage bei den HQ-BWB Tieren wurden etwas bessere Nettozunahmen aber nur eine leichte Erhöhung des Fettansatzes und des intramuskulären Fettgehaltes erreicht. Im Vergleich zu HQ-BWB, Irish-Beef und US-Beef zeigte das BWB – auf immer noch gutem Niveau – eine etwas weniger gute (zarte) Textur. US-Beef wies den mit Abstand höchsten intramuskulären Fettgehalt aber im Vergleich zu dem Fleisch aus allen andern untersuchten Verfahren mit Grassfütterung auch die ernährungsphysiologisch ungünstigste Fettsäurenzusammensetzung auf.