Gestalt, Geruch und Geschmack von Weizen im DOK-Versuch

Summary

In der vorliegenden Arbeit werden Beobachtungen zur Gestalt und Wachstumsdynamik der Winterweizensorte „Tamaro“ aus den Jahren 1998-2000 in einem Langzeit-Feldversuch mit zwei biologischen und zwei konventionellen Bewirtschaftungsverfahren ausgewertet.
Folgende Hypothesen bilden den Ausgangspunkt der Arbeit:
1.) Pflanzengestalt oder Entwicklungsdynamik der verschiedenen Verfahren zeigen charakteristische Unterschiede.
2.) Eine sensorische Unterscheidung des Ernteguts der verschiedenen Verfahren ist bei entsprechender Schulung und Sensibilisierung möglich.
3.) Die sensorischen Ergebnisse stehen in einem sinnvollen Zusammenhang mit den Unterschieden in Gestalt oder Entwicklungsdynamik.
Ziel der Arbeit ist es, bildhaft herauszuarbeiten, was für Pflanzentypen und Ernteprodukte durch biologischen bzw. konventionellen Landbau in der Gegenwart entstehen. Dies soll ein Beitrag für die Diskussion über Zuchtziele in der biologisch dynamischen Weizenzüchtung sein; denn der innere Bezug, den verschiedene Gestaltaspekte zu den Umgebungsbedingungen der Pflanzen haben, ist für diese Züchtung wegweisend.
Im DOK-Versuch werden seit 1978 die Verfahren Biologisch-Dynamisch (D), Organisch- Biologisch (O) und Konventionell-Integriert mit Stallmistdüngung (K) in je zwei Düngungsstufen (D1, D2, O1, O2, K1, K2) angebaut, wobei jeweils die zweite Düngungsstufe das praxisübliche Verfahren repräsentiert. In dieser Arbeit konzentrieren sich die Untersuchungen weitgehend auf die Verfahren D2, O2 und K2. Vereinzelt wurde auch das zweite konventionelle Verfahren, viehlos mit rein mineralischer Stickstoffdüngung ohne Stallmist (M), hinzugenommen.
In der Wachstumsdynamik der Pflanzen zeigte sich ein Kontrast zwischen „jugendbetonter“ und „reifebetonter“ Dynamik, erstere vor allem vertreten durch die Verfahren K2 und M, letztere durch D2 und O2. Damit kann die erste Hypothese dieser Arbeit teilweise bejaht werden. Die feineren Unterschiede, wie etwa zwischen K2 und M oder zwischen D2 und O2, konnten nur manchmal bestimmt werden.
Im Geruch der Körner zeigte sich ein Kontrast zwischen einem von „Armutsbegriffen“ dominierten Geruchsprofil bei M und einem von „Süssebegriffen“ dominierten Geruchsprofil bei D2.
Bei der Degustation von codierten Breiproben wurde das Verfahren D2 gegenüber K2 und O2 signifikant bevorzugt. Damit erfährt die zweite Hypothese Unterstützung.
Als Schlussfolgerung ergibt sich daraus die These, dass das „süsse“ Aroma Ausdruck bzw. Ergebnis der Reifevorgänge im Feld ist. Damit ist die dritte Hypothese, dass die Sensorik und die Gestalt oder Entwicklungsdynamik in einem sinnvollen Zusammenhang stehen, zwar nicht „bewiesen“, aber durch viele Beobachtungen unterstützt.
Wenn solche Unterschiede und Zusammenhänge schon innerhalb derselben Sorte rein durch variierte Anbaumassnahmen gefunden werden können, müsste es sich bei der Selektion aus vielen verschiedenen Genotypen lohnen, auf Gestalt und Entwicklungsdynamik zu achten. Es ist zu erwarten, dass damit Geruch und Geschmack als direkteste Gradmesser der Nahrungsqualität verbessert werden können.