info:oai:orgprints.org:57373info:ofi/fmt:xml:xsd:oai_dc https://orgprints.org/id/eprint/57373/ Gewinnung von sensorisch neutralen Ballaststoffen aus Leguminosen (Ackerbohnen, Erbse, Soja) und deren Einsatz als Lebensmittelzutat Mittermaier, Stephanie Miehle, Elisabeth Gola, Susanne Food security, food quality and human health Ziel des Projektes war die wirtschaftliche Gewinnung von funktionellen Ballaststoffen aus Extraktionsrückständen und Schalen von Leguminosen für den Einsatz in Lebensmitteln. Zunächst wurden diese Nebenströme hinsichtlich ihrer chemischen Zusammensetzung (Feuchte, Öl, Protein, Stärke, Ballaststoffe, potenziell antinutritive Inhaltsstoffe) und ihrer funktionellen Eigenschaften untersucht. Die Schalen zeigten höhere Gehalte an Ballaststoffen und potenziell antinutritiven Substanzen), während die Extraktionsrückstände bessere funktionelle Eigenschaften aufwiesen. Zur Entwicklung ballaststoffreicher Zutaten wurden Verfahren zur Stabilisierung, Trocknung und Modifizierung der Ballaststoffe (z.B. Extrusion) untersucht. Die Stabilisierung der Schalenfraktionen verbesserte die Haltbarkeit und reduzierte potenziell antinutritive Substanzen. Intensive Behandlungen mit hohen Temperaturen und Druck verringerte die Funktionalität, während eine Vermahlung auf geringere Partikelgrößenverteilungen eine leichte Steigerung der funktionellen Eigenschaften bewirkte. Band- und Walzentrocknung erwiesen sich als vielversprechend zur Stabilisierung von Extraktionsrückständen/ Okara, während die Trockenextrusion der Nassextrusion als Modifizierungsmöglichkeit überlegen war. Allerdings ist eine vorherige Trocknung erforderlich, so dass die Extrusion einen zusätzlichen Prozessschritt darstellt. Ein optimierter Trocknungsprozess führte zu Ballaststoffpräparaten mit besseren Eigenschaften im Vergleich zum Benchmark Citrusfaser. So konnte z.B. ein Soja-Okara-Präparat mit höherer Viskosität hergestellt werden. Die Arbeiten zur Abschätzung der Lagerstabilität zeigten eine Haltbarkeit der gewonnenen Ballaststoffpräparate von mindestens 44 Wochen bei 25 °C. In backstabilen Füllungen verbesserten die Ballaststoffe die Funktionalität, z. B. durch Verringerung der Synärese. Höhere Konzentrationen in Feinen Backwaren ermöglichten zudem eine Auslobung mit dem Nutrition Claim „ballaststoffreich“. 2026 Report NonPeerReviewed application/pdf de /id/eprint/57373/1/Abschlussbericht%2021EPS022.pdf Mittermaier, Stephanie; Miehle, Elisabeth and Gola, Susanne (2026) Gewinnung von sensorisch neutralen Ballaststoffen aus Leguminosen (Ackerbohnen, Erbse, Soja) und deren Einsatz als Lebensmittelzutat. Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung eingetragener Verein, D-München .