eprintid: 30789 rev_number: 7 eprint_status: archive userid: 39697 dir: disk0/00/03/07/89 datestamp: 2016-11-28 10:59:43 lastmod: 2016-11-28 10:59:43 status_changed: 2016-11-28 10:59:43 type: thesis metadata_visibility: show engabstract: The work in the present thesis has been made at the Chemistry Department of the University of Milano, in the framework of the ERA-NET Project “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronim “FaVOr-DeNonDe”. The supervision was of Prof. Giovanna Speranza and Dr. Carlo Morelli. The Project aims to investigate the presence of desired and non-desired compounds in organic fruit and vegetable products. Specifically, a work on the presence of UMAMI compounds has been performed in differently dried tomato samples of conventional and organic origin. doclang: it publishedas: The thesis of the University of Milano are not available on-line. The Office of the Thesis has to be contacted (see website) projects: it-cra projects: it-uni-milano budget: 0 addtitle: Investigation on the constituents of tomatoes subjected to drying altloc: http://www.sba.unimi.it/Tesi/49.html publicfulltext: TRUE creators_name: Corno, Fabio title: INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO ispublished: pub subjects: 2security keywords: organic tomato, drying, umami taste abstract: Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”). Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei. All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione. Le problematiche Il lavoro presentato in questa tesi, che è la prima sull’argomento, è stato svolto presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Milano sotto la supervisione della Prof.ssa Giovanna Speranza e del Dott. Carlo Morelli nell’ambito del progetto “Drying, Juices and Jams of Organic Fruit and Vegetables: What happens to Desired and Non-Desired compounds?”(acronimo “FaVOr-DeNonDe”). Il progetto FaVOr-DeNonDe finanziato dall’azione CORE Organic Plus (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems)- Topic 4. Ensuring quality and safety of organic food along the processing chain, è coordinato dal Dott. Roberto Lo Scalzo, del CREA-IAA di Milano (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria - Unità di ricerca per i processi dell’industria agroalimentare) e, oltre all’Italia, vede coinvolti quattro paesi europei. All’origine di questo progetto vi è una tematica di grande attualità tra i produttori agricoli è cioè la qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione industriale di frutta e verdura da agricoltura biologica ed in particolare di alcune varietà locali, a produzione limitata, per le quali vengono utilizzati piccoli impianti di trasformazione. Le problematiche a cui il progetto FaVOr-DeNonDe tenta di dare una risposta riguardano: - la presenza di composti positivi (desiderati) e negativi (non desiderati) in prodotti derivanti da piccole catene produttive per esempio quelle tipiche di produzioni locali - l’influenza che tecnologie di lavorazione più moderne e “blande” rispetto a quelle tradizionali hanno sulla qualità del prodotto finito. Compito specifico è l’identificazione di composti dotati di proprietà gustative (composti umami e kokumi) attraverso un frazionamento guidato da analisi sensoriale. Oltre al monosodio glutammato (MSG) e ai 5’-ribonucleotidi (IMP, GMP, AMP), gli altri prodotti “umami” conosciuti sono stati isolati per lo più da alimenti trasformati, soprattutto in seguito a essiccamento, processo che come è noto aumenta la sapidità dei cibi. Tra questi, alcuni prodotti della reazione di Maillard, in particolare glicoconiugati dell’acido glutammico, quali l’acido N-(1-deossi-D-fructo-1-il)-L-glutammico, si sono rivelati composti chiave nella definizione del profilo aromatico di molti alimenti essiccati. date: 2015 date_type: published institution: University of Milano, Faculty of Science and Technologies full_text_status: public thesis_type: masters contact_email: giovanna.speranza@unimi.it conf_subm: not_subm fp7_project: no access_rights: info:eu-repo/semantics/openAccess citation: Corno, Fabio (2015) INDAGINI SUI COSTITUENTI DI POMODORI SOTTOPOSTI AD ESSICCAMENTO. [Investigation on the constituents of tomatoes subjected to drying.] Masters thesis, University of Milano, Faculty of Science and Technologies . . document_url: /id/eprint/30789/1/Tesi%20F%20Corno%20Riassunto.pdf