Tönnies, Leona (2020) Einfluss der ökologischen Rohproduktion von Tomaten auf ihre industrielle Weiterverarbeitung. [Influence of the organic raw production of tomatoes on their industrial processing.] Masters thesis, Fachhochschule Münster , Oecotrophologie - Facility Management. . [Submitted]
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Summary
Tomaten (Solanum lycopersicum L.) sind neben Kartoffeln (Solanum tuberosum L.) die zweitwichtigste Obst- bzw. Gemüsepflanze der Welt. Bio-Tomaten weisen im Gegensatz zu konventionell produzierten Tomaten insbesondere einen höheren Gehalt an löslichen Feststoffen, Trockenmasse und Lycopin auf. Darüberhinaus enthalten Bio-Tomaten eine höhere titrierbare Säure, Anzahl an phenolischen Verbindungen sowie antioxidative Kapazität. Mit der vorliegenden Arbeit wird versucht zu beleuchten, inwiefern das ökologische Rohprodukt einen Einfluss auf seine industrielle Weiterverarbeitung ausübt. Dafür werden qualitative Befragungen mit Expert*innen aus der tomatenverarbeitenden Industrie durchgeführt. Ergebnisse: Insbesondere pH-Wert, °Brix und Farbe des Rohprodukts beeinflussen die Verarbeitung von Tomaten. Außerdem sind für Bio-Tomaten vermehrte Hautfehler und Heterogenität bzgl. ihrer Form und Farbe zu verzeichnen. Die Eigenschaften der Rohware zum Zeitpunkt der Ernte werden vornehmlich durch die Sortenwahl bestimmt, welche abhängig des zu produzierenden Tomatenprodukts getroffen wird. Es wird angenommen, dass sich Regulierungsmaßnahmen durch die ökologische Produktion in Verwendung von Zitronensäure und Tomatensaftkonzentrat zur Säuerung bzw. Zuckeranreicherung während des Verarbeitungsprozesses im Gegensatz zur konventionellen Produktion unterscheiden. Weiterführende Forschungen können sich mit der Gesamtwirtschaftlichkeit des Verarbeitungsprozesses auseinandersetzen.
Summary translation
Tomatoes (Solanum lycopersicum L.) are the second most important fruit and vegetable plant in the world after potatoes (Solanum tuberosum L.). In contrast to conventionally produced tomatoes, organic tomatoes in particular have a higher content of soluble solids, dry matter and lycopene. In addition, organic tomatoes contain a higher titratable acid, number of phenolic compounds and antioxidant capacity. The present work tries to shed light on the extent to which the ecological raw product has an impact on its industrial processing. For this purpose, qualitative surveys are carried out with experts from the tomato processing industry. Results: The pH value, °Brix and color of the raw product in particular influence the processing of tomatoes. In addition, there are increased skin defects and heterogeneity regarding shape and color of organic tomatoes. The properties of the raw material at the time of harvest are primarily determined by the choice of variety, depending on the tomato product to be produced. It is assumed that regulatory measures differ from conventional production through ecological production using citric acid and tomato juice concentrate for acidification or sugar enrichment during the tomato processing process. Further research can include deal with the overall economy of the processing process regarding the higher viscosity and organoleptic differences in organic tomato products.
| EPrint Type: | Thesis |
|---|---|
| Thesis Type: | Masters |
| Keywords: | Tomate, Solanum Lycopersicum, ökologische Landwirtschaft, Tomatenindustrie |
| Agrovoc keywords: | Language Value URI English tomato (plant) -> Solanum lycopersicum http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4475 English organic agriculture http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15911 English vegetable products http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13438 |
| Subjects: | Crop husbandry > Production systems > Vegetables Crop husbandry > Crop health, quality, protection |
| Research affiliation: | European Union > CORE Organic > CORE Organic Cofund > ProOrg Germany > Other organizations |
| Deposited By: | Tönnies, Leona |
| ID Code: | 38562 |
| Deposited On: | 09 Nov 2020 16:19 |
| Last Modified: | 26 Feb 2023 14:22 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Submitted |
| Refereed: | Peer-reviewed and accepted |
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