Hensel, Oliver (2011) Entwicklung alternativer Zusatzstoffe für Bioprodukte, die der Verbesserung von Mehlmischungen für Back- und Teigwaren dienen, durch die Verwendung der Yamswurzel Dioscorea batatas. [Development of alternative ingredients for the improvement of organic pastry, pasta flour as well as dairy supplements an dairy additives based on Chinese yam „dioscorea batatas.] Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften , Fachgebiet Agrartechnik, D-Witzenhausen.
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(Schlussbericht)
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Summary
Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas. Durch die Verwendung der D. batatas können Mehlmischungen in ihren sensorischen, physiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften aufgewertet werden. In der Bio Branche gibt es eine Vielzahl an Mehlmischungen für Back- und Teigwaren aus Mais, Kartoffel, Reis, Soja und Buchweizen, hier werden oft Zusätze wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl verwendet. Die D. batatas wird bereits in Deutschland nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus im Freiland angebaut. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, wurde der Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter untersucht.
Zur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählte die Identifikation von geeigneten Yamssorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen.
Es konnte nachgewiesen werden, dass sich das Ausgangsmaterial problemlos trocknen und unter dem Einsatz von Standard-Mahltechnik zu gut verarbeitbaren Mehle aufbereiten lässt. Die technologischen Eigenschaften sowohl im Backprozess als auch bei Teigwaren sind problemlos. Eine gute Eignung des Yamswurzelmehles konnte als Verdickungsmittel in der Joghurtherstellung nachgewiesen werden, hier könnte sich insbesondere angesichts der zunehmenden Allergieproblematik zukünftig ein wichtiges Einsatzfeld ergeben.
Von der innovativen Nutzung der D. batatas können einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Bio-Lebensmittelverarbeitern neue Möglichkeiten der Rezepturgestaltung.
Summary translation
The project deals with the development of new additives based on yams ‚Dioscorea batatas’. Standard blends of flour can be upgraded in respect of sensory, physiologic and health aspects. In organic food production a large number of blends of flour for bakery and pasta exist and are based e.g. on maize, potatoes, rice, soybean or buckwheat which often contain locust bean gum or guar flour. ‘Dioscorea batatas’ is already grown in organic agriculture in Germany. To spread the new product in both small and industrial scale the processing parameters had to be investigated to proof their influence on the quality. Beside identification of fitting varieties of yams the drying behaviour, milling properties and optimized ratio of components were tested. It came out that ‘Dioscorea batatas’ was easy to dry and milling was possible with standard technology.
Bakery and pasta production was found to be without any problems. The possibility to use ‘Dioscorea batatas’ as a thickening agent in dairy producs (jogurt) was successfully proofed which gives promising perspectives due to the increasing number of people with allergic problems. The expanded utilization of flour of Dioscorea batatas’ will open new landmarks for both agricultural farms for production and as well food industry while enhancing their possibilities of figuration of recipes.
| EPrint Type: | Report |
|---|---|
| Keywords: | BÖLN, BOELN, BÖL, BOEL, FKZ 08OE027, Yamswurzel, Zusatzstoff, Mehlmischung, Back- und Teigwaren |
| Subjects: | Food systems > Food security, food quality and human health Food systems > Processing, packaging and transportation |
| Research affiliation: | Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing Germany > University of Kassel > Department of Agricultural Engineering and Agricultural Engineering in the Tropics and Subtropics |
| Related Links: | http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/, http://www.bundesprogramm.de/fkz=08OE027, https://orgprints.org/cgi/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=08OE027&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen |
| Deposited By: | Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) |
| ID Code: | 21737 |
| Deposited On: | 08 Nov 2012 11:23 |
| Last Modified: | 18 Mar 2013 11:20 |
| Document Language: | German/Deutsch |
| Status: | Unpublished |
| Refereed: | Not peer-reviewed |
| Additional Publishing Information: | Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Projektleitung: Prof. Dr. Oliver Hensel, Universität Kassel, FB Ökologische Agrarwissenschaften, FG Agrartechnik |
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