Dyrkningsforholdenes indflydelse på bagekvaliteten

Summary

Dyrkningsforholdenes indflydelse på bagekvaliteten.
Bagekvalitet af hvede afhænger af den kemiske sammensætning af korn og mel, hvor glutenproteinernes mængde og sammensætning har en stor betydning. Glutenmængde og egenskaber er dels genetisk bestemt gennem valg af sorten, men dyrkningsbetingelserne , herunder gødskningsform og mængde, har ligeledes stor betydning. Ved dyrkning af økologisk brødhvede hvor næringsstoftilførselen kan være begrænset i en del af vækstperioden, ses derfor en stor variation i hvedens bagekvalitet. Det er derfor vigtigt, at fastlægge dyrkningsstrategier, der ved økologiske dyrkningsforhold resultere i brødhvede med god bagekvalitet.
Fra dyrkningsforsøg med vårhvede gødet med henholdsvis organisk og mineralsk gødning, er der opnået en højere andel af glutenproteiner i korn og mel fra hvede med organisk gødning i forhold til den konventionelt dyrkede. Endvidere påvirkes glutens strækbarhed og elasticitet af type og mængde af kvælstof tilført. Dette indikerer, at der er forskelle i bagekvalitet af hvede, der kan henføres til hvilken type gødning, der er anvendt.