<> "The repository administrator has not yet configured an RDF license."^^ . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung "^^ . "Vorhabenziel: \r\nDas Ziel des Projektes ist es, den Einsatz von Keimlingen (angekeimtes Getreide) als funktionelle Zutat in Backwaren in Öko-Bäckereien zu professionalisieren und zu forcieren. Hierzu wird die Studie sich im Schwerpunkt mit den hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen im typischen Bäckereimilieu befassen. Dabei werden wertgebende Inhaltsstoffe untersucht. Der Prozess der Herstellung von sogenannten Esenerbroten wird weiter optimiert, insbesondere in Hinblick auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Weiterhin soll der Einsatz von Keimlingen als technologische Zutat in traditionellen Gebäcken erprobt werden.\r\n\r\nArbeitsplanung: \r\nDas Projekt besteht im Wesentlichen aus vier Arbeitsabschnitten. 1. Optimierung der Herstellung von Keimlingen unter Praxisbedingungen, unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen. 2. Optimierung der Herstellung typischer Esenerbrot, unter besonderer Berücksichtigung einiger wertgebender Inhaltsstoffe. Bei Esenerbroten handelt es sich um Brote, die ganz oder weit überwiegend aus Keimlingen hergestellt wurden. 3. Test zum Einsatz von Keimlingen als \r\nfunktionelle Zutat in verschiedenen Backwaren, zum Beispiel zur Frischhaltung, zur Regulierung der Feuchtigkeit und zur Steuerung der Enzymatik in Backwaren. 4. Erstellung eines Praxisleitfades zur Herstellung und Verwendung von Keimlingen in Öko-Bäckereien.Der Ablauf des Projektes orientiert sich an den oben genannten Arbeitsschritten. Die Projektlaufzeit beträgt zwei Jahre. \r\n\r\nErgebnisverwertung:\r\nAus den eigenen Untersuchungen und der verfügbaren Literatur wird ein Praxisleitfaden erarbeitet und damit den Herstellern von ökologischen Backwaren eine praxisnahe Anleitung für Keimlingsherstellung und deren Verwendung zur Verfügung gestellt. Auf der BioFach 2011 wird das Projektergebnis im Rahmen eines Vortrags präsentiert und der Herstellungsleitfaden vorgestellt. Über das Projektergebnis wird in Beiträgen und \r\nFachartikeln in Fachjournalen berichtet."^^ . . . . . "HTML Summary of #15073 \n\nKeimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung \n\n" . "text/html" . . . " Processing, packaging and transportation"@en . " Verarbeitung, Verpackung, Transport"@de . . "Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei"^^ . "Der Leitfaden wendet sich in erster Linie an Bäcker, die Keimlinge in der Bäckerei, zum Beispiel zur Herstellung von Keimlingsbroten oder Essener Broten, verwenden wollen, und gibt darüber hinaus auch Einblicke, inwiefern Keimlinge als technologische Zutat eingesetzt werden können.\r\nWeiterhin kann dieser Leitfaden auch als Instrument für Berater im Bäckereiwesen verwendet werden.\r\nDer Leitfaden ist wie eine „Betriebsanleitung“ zu lesen und dient zur Erläuterung praktischer Vorgehensweisen. Reflexionen zu theoretischen Hintergründen finden eingeschränkt und nur soweit statt, wie diese der Erläuterung der praktischen Vorgehensweisen dienen.\r\nZiel eines jeden Bäckers ist es, „gutes Brot“ zu backen. Um dies beim Backen mit Keimlingen zu erreichen, müssen bestimmte Parameter berücksichtigt werden. Der Einsatz von Keimlingen bedeutet letztlich den Einsatz von Auswuchsgetreide, weil durch das Keimen der Getreidekörner auch Stärke abbauende Enzyme aktiviert werden. Für eine gleichbleibende Brotqualität sollten die Keimlinge eine konstante Nährstoffzusammensetzung und eine möglichst niedrige Belastung mit Mikroorganismen aufweisen.\r\nDie Qualität der Keimlinge kann durch den Keimprozess beeinflusst werden. Beeinflussende Faktoren sind die Schichthöhe, die Keimdauer, die Feuchtigkeit und die Temperatur der Keime. Dazu gibt der Leitfaden konkrete Hinweise. Er gibt aber nicht nur eine Handlungsanweisung für das optimale Keimen von Getreide, sondern auch für ein bestmögliches Verbacken."^^ . "2010" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Renate"^^ . "Dylla"^^ . "Renate Dylla"^^ . . "(FiBL)"^^ . "Forschungsinstitut für biologischen Landbau"^^ . "(FiBL) Forschungsinstitut für biologischen Landbau"^^ . . "Alexander"^^ . "Beck"^^ . "Alexander Beck"^^ . . "Christoph"^^ . "Deinert"^^ . "Christoph Deinert"^^ . . "Antonia"^^ . "Gruhn"^^ . "Antonia Gruhn"^^ . . "Erik"^^ . "Damm"^^ . "Erik Damm"^^ . . "Karl Georg"^^ . "Busch"^^ . "Karl Georg Busch"^^ . . . . . . "Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei (PDF)"^^ . . . . . . . . . "ble_fibl_leitfaden_essenerbrot.pdf"^^ . . . "Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei (Image (JPEG))"^^ . . . . . . "preview.jpg"^^ . . . "Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei (Indexer Terms)"^^ . . . . . . "indexcodes.txt"^^ . . "HTML Summary of #18231 \n\nEssener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei\n\n" . "text/html" . . . " Food security, food quality and human health"@en . " Lebensmittelsicherheit und -qualität, Gesundheit"@de . . . " Processing, packaging and transportation"@en . " Verarbeitung, Verpackung, Transport"@de . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung"^^ . "Im Rahmen des Projektes „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten.\r\nUm gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und steuern. Die Einflüsse dieser Faktoren auf die qualitätsbestimmenden Eigenschaften wurden im Projekt untersucht. Aus den Ergebnissen konnte die Faustzahl „15:15:30“ abgeleitet werden. Bei einer Schichthöhe von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15 °C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen.\r\nDie Herstellung von Essener Broten stellt besondere Anforderungen an die Teigführung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivität im Keimgut. Diese Enzymaktivität ist insbesondere für Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge möglichst spät und eher grob zerkleinert dem gut gesäuerten Teig hinzu zu geben. Unter Einhaltung der im Leitfaden beschriebenen Bedingungen gelingt es, ein Essener Brot ausschließlich aus Keimlingen herzustellen.\r\nJe niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das so genannte Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen über eine verlängerte Backzeit gebacken.\r\nDie Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz kann zu Steuerung der Enzymatik bei der Teigführung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot kann sehr positive Ergebnisse zeigen. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der hergestellten Weizengebäcke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizität und die Krumenfestigkeit verbessert werden. "^^ . "2010" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "Antonia"^^ . "Gruhn"^^ . "Antonia Gruhn"^^ . . "Christoph"^^ . "Deinert"^^ . "Christoph Deinert"^^ . . "Alexander"^^ . "Beck"^^ . "Alexander Beck"^^ . . "Peter"^^ . "Steinhof"^^ . "Peter Steinhof"^^ . . "Karl Georg"^^ . "Busch"^^ . "Karl Georg Busch"^^ . . "Erik"^^ . "Damm"^^ . "Erik Damm"^^ . . "Renate"^^ . "Dylla"^^ . "Renate Dylla"^^ . . . . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (PDF)"^^ . . . . . . . . . "18230-06OE167-fibl-beck-2010-keimlinge.pdf"^^ . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (Image (JPEG))"^^ . . . . . . "preview.jpg"^^ . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (Indexer Terms)"^^ . . . . . . "indexcodes.txt"^^ . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (PDF)"^^ . . . . . . . . . "18230-06OE167-fibl-beck-2010-keimlinge_leitfaden.pdf"^^ . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (Image (JPEG))"^^ . . . . . . "preview.jpg"^^ . . . "Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung (Indexer Terms)"^^ . . . . . . "indexcodes.txt"^^ . . "HTML Summary of #18230 \n\nKeimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung\n\n" . "text/html" . . . " Food security, food quality and human health"@en . " Lebensmittelsicherheit und -qualität, Gesundheit"@de . . . " Processing, packaging and transportation"@en . " Verarbeitung, Verpackung, Transport"@de .