@misc{orgprints15073,
           title = {Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in {\"o}kologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung },
        keywords = {Keimlinge, Essener Brot, FiBL, BOEL, B{\"O}L, FKZ 06OE167 },
        abstract = {Vorhabenziel: 
Das Ziel des Projektes ist es, den Einsatz von Keimlingen (angekeimtes Getreide) als funktionelle Zutat in Backwaren in {\"O}ko-B{\"a}ckereien zu professionalisieren und zu forcieren. Hierzu wird die Studie sich im Schwerpunkt mit den hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen im typischen B{\"a}ckereimilieu befassen. Dabei werden wertgebende Inhaltsstoffe untersucht. Der Prozess der Herstellung von sogenannten Esenerbroten wird weiter optimiert, insbesondere in Hinblick auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Weiterhin soll der Einsatz von Keimlingen als technologische Zutat in traditionellen Geb{\"a}cken erprobt werden.

Arbeitsplanung: 
Das Projekt besteht im Wesentlichen aus vier Arbeitsabschnitten. 1. Optimierung der Herstellung von Keimlingen unter Praxisbedingungen, unter besonderer Ber{\"u}cksichtigung der hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen. 2. Optimierung der Herstellung typischer Esenerbrot, unter besonderer Ber{\"u}cksichtigung einiger wertgebender Inhaltsstoffe. Bei Esenerbroten handelt es sich um Brote, die ganz oder weit {\"u}berwiegend aus Keimlingen hergestellt wurden. 3. Test zum Einsatz von Keimlingen als 
funktionelle Zutat in verschiedenen Backwaren, zum Beispiel zur Frischhaltung, zur Regulierung der Feuchtigkeit und zur Steuerung der Enzymatik in Backwaren. 4. Erstellung eines Praxisleitfades zur Herstellung und Verwendung von Keimlingen in {\"O}ko-B{\"a}ckereien.Der Ablauf des Projektes orientiert sich an den oben genannten Arbeitsschritten. Die Projektlaufzeit betr{\"a}gt zwei Jahre. 

Ergebnisverwertung:
Aus den eigenen Untersuchungen und der verf{\"u}gbaren Literatur wird ein Praxisleitfaden erarbeitet und damit den Herstellern von {\"o}kologischen Backwaren eine praxisnahe Anleitung f{\"u}r Keimlingsherstellung und deren Verwendung zur Verf{\"u}gung gestellt. Auf der BioFach 2011 wird das Projektergebnis im Rahmen eines Vortrags pr{\"a}sentiert und der Herstellungsleitfaden vorgestellt. {\"U}ber das Projektergebnis wird in Beitr{\"a}gen und 
Fachartikeln in Fachjournalen berichtet.},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/15073/}
}

@unpublished{orgprints18231,
          editor = {(FiBL) Forschungsinstitut f{\"u}r biologischen Landbau},
            year = {2010},
           title = {Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der B{\"a}ckerei},
          author = {Alexander Beck and Karl Georg Busch and Erik Damm and Christoph Deinert and Renate Dylla and Antonia Gruhn},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE167, Keimlinge, Essener Brot, Bachwaren, Weizengeb{\"a}ck, Brotqualit{\"a}t, Handlungsanweisung, Rezepte},
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/18231/},
        abstract = {Der Leitfaden wendet sich in erster Linie an B{\"a}cker, die Keimlinge in der B{\"a}ckerei, zum Beispiel zur Herstellung von Keimlingsbroten oder Essener Broten, verwenden wollen, und gibt dar{\"u}ber hinaus auch Einblicke, inwiefern Keimlinge als technologische Zutat eingesetzt werden k{\"o}nnen.
Weiterhin kann dieser Leitfaden auch als Instrument f{\"u}r Berater im B{\"a}ckereiwesen verwendet werden.
Der Leitfaden ist wie eine ?Betriebsanleitung? zu lesen und dient zur Erl{\"a}uterung praktischer Vorgehensweisen. Reflexionen zu theoretischen Hintergr{\"u}nden finden eingeschr{\"a}nkt und nur soweit statt, wie diese der  Erl{\"a}uterung der praktischen Vorgehensweisen dienen.
Ziel eines jeden B{\"a}ckers ist es, ?gutes Brot? zu backen. Um dies beim Backen mit Keimlingen zu erreichen, m{\"u}ssen bestimmte Parameter ber{\"u}cksichtigt werden. Der Einsatz von  Keimlingen bedeutet letztlich den Einsatz von Auswuchsgetreide, weil durch das Keimen der Getreidek{\"o}rner auch St{\"a}rke abbauende Enzyme aktiviert werden. F{\"u}r eine gleichbleibende Brotqualit{\"a}t sollten die Keimlinge eine konstante N{\"a}hrstoffzusammensetzung und eine m{\"o}glichst niedrige Belastung mit Mikroorganismen aufweisen.
Die Qualit{\"a}t der Keimlinge kann durch den Keimprozess beeinflusst werden. Beeinflussende Faktoren sind die Schichth{\"o}he, die Keimdauer, die Feuchtigkeit und die Temperatur der Keime. Dazu gibt der Leitfaden konkrete Hinweise. Er gibt aber nicht nur eine Handlungsanweisung f{\"u}r das optimale Keimen von Getreide, sondern auch f{\"u}r ein bestm{\"o}gliches Verbacken.}
}

@unpublished{orgprints18230,
            year = {2010},
           title = {Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in {\"o}kologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung},
          author = {Alexander Beck and Karl Georg Busch and Erik Damm and Christoph Deinert and Renate Dylla and Antonia Gruhn and Peter Steinhof},
        abstract = {Im Rahmen des Projektes ?Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in {\"o}kologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung? wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden f{\"u}r handwerkliche B{\"a}ckereien festgehalten.
Um gleichm{\"a}{\ss}ige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualit{\"a}t ben{\"o}tigt. Qualit{\"a}tsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis l{\"a}sst sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichth{\"o}he und die Keimdauer beeinflussen und steuern. Die Einfl{\"u}sse dieser Faktoren auf die qualit{\"a}tsbestimmenden Eigenschaften wurden im Projekt untersucht. Aus den Ergebnissen konnte die Faustzahl ?15:15:30? abgeleitet werden. Bei einer Schichth{\"o}he von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15 ?C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen.
Die Herstellung von Essener Broten stellt besondere Anforderungen an die Teigf{\"u}hrung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivit{\"a}t im Keimgut. Diese Enzymaktivit{\"a}t ist insbesondere f{\"u}r Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge m{\"o}glichst sp{\"a}t und eher grob zerkleinert dem gut ges{\"a}uerten Teig hinzu zu geben. Unter Einhaltung der im Leitfaden beschriebenen Bedingungen gelingt es, ein Essener Brot ausschlie{\ss}lich aus Keimlingen herzustellen.
Je niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das so genannte Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen {\"u}ber eine verl{\"a}ngerte Backzeit gebacken.
Die Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz kann zu Steuerung der Enzymatik bei der Teigf{\"u}hrung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot kann sehr positive Ergebnisse zeigen. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualit{\"a}t der hergestellten Weizengeb{\"a}cke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizit{\"a}t und die Krumenfestigkeit verbessert werden. },
             url = {https://orgprints.org/id/eprint/18230/},
        keywords = {B{\"O}L, BOEL, FKZ 06OE167, Keimlinge, {\"o}kologische Backwaren, Sprossenbrote, Essener Brot, Qualit{\"a}t, Weizengeb{\"a}ck}
}