%0 Generic
%F orgprints:15065
%K Dinkel, ökologischer Dinkel, Anbauempfehlungen, Basisspezifikation, Verarbeitungsempfehlungen, Qualitätseigenschaften, Backversuch, Bio-Dinkel-Backversuch, Bio-Standardbackversuch, Öko-Dinkel-Standardbackversuch, BOEL, BÖL, FKZ 06OE029
%T Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel (Verbundvorhaben)
%U https://orgprints.org/id/eprint/15065/
%X Das hier beschriebene Projekt ist Teil eines Verbundvorhabens, das folgende Teilprojekte umfasst: FKZ 06OE029, FKZ 06OE347.  Alle in Organic Eprints archivierten Projektbeschreibungen und Veröffentlichungen zu diesem Verbundvorhaben finden Sie unter folgendem Link: http://orgprints.org/cgi/saved_search?savedsearchid=1208  1.  Absatzsicherung und -steigerung für in Deutschland erzeugten Dinkel durch   - Bestimmung von Qualitätsparametern und Basisspezifikationen für Speisedinkel  - Erstellung von Verarbeitungsempfehlungen für Verarbeiter zur Erhöhung der Produktionssicherheit und Produktqualität  - Erstellung von Anbauempfehlungen  Ausgangspunkt sind die spezifischen Qualitätseigenschaften des Dinkels (sowohl sortenübergreifend wie auch sortenspezifisch)  2.  - Erfassung von Ist- und Zielzustand im Bereich Dinkel-Gebäckqualität (Brot + Brötchen)  - Weiterentwicklung von Bewertungsmethoden und –maßstäben  - Weiterentwicklung optimierter Mahl- und Backverfahren  - Erfassung und Auswertung von Anbaudaten  - Erarbeitung von Anbau- und Verarbeitungsempfehlungen  - Erstellung des Projektberichts, Veröffentlichung der Ergebnisse  Anhand von Probenmaterial und Daten von Bäckereibetrieben und Erzeugern aus den Ernten 2006 und 2007 in 12 Arbeitspaketen.  3.  - Verbreitung als Empfehlungen in Broschürenform und als Beratungsunterlage  - Durchführung von mindestens 3 Workshops zur Bekanntmachung in der Praxis

%0 Generic
%A Münzing, Klaus
%A Selig, Simone
%A Unbehend, Günther
%A Kähler, Anke
%A Plaumann, Susanne
%A Meyer, Carsten
%D 2009
%F orgprints:16395
%K BÖL, BOEL, FKZ 06OE029, FKZ 06OE347, Dinkel, Speisedinkel, ökologischer Dinkelanbau, Backeigenschaften, Sorten, Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Vollkornmehl, Typenmehl, Öko-Standar-Backversuche, Gebäckproben
%T Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel
%U https://orgprints.org/id/eprint/16395/
%X Ziel des Projekts war die Stärkung der Wertschöpfungskette für in Deutschland erzeugten Dinkel. Dazu sollten Basisspezifikationen für die Qualität von Speisedinkel und Empfehlungen für Anbau und bäckerische Verarbeitung erarbeitet werden, mit deren Hilfe in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualität verbessert werden können. Grundlage dafür sollten die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie den untersuchten Sorten im Besonderen sein.  Zunächst wurden Praxis-Gebäckproben untersucht, um eine Zielqualität festzulegen. Darauf folgte die Untersuchung von rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich zur Hälfte um Dinkel der Sorte „Oberkulmer Rotkorn“, zur Hälfte um „Franckenkorn“. Bestimmt wurden die sensorischen Eigenschaften, Analysewerte sowie die rheologischen Eigenschaften. Außerdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgeführt.  Ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Labormaßstab wurde entwickelt. Verschiedene Methoden und Mehltypen wurden bewertet im Hinblick darauf, wie aussagekräftig sie in Bezug auf die Proteinqualität des Dinkels sind. Für die Charakterisierung der Backqualität wurden Öko-Standard-Backversuche sowohl für Vollkornmehl als auch für Typenmehl angepasst für Dinkel entwickelt.  Ergebnis aus dem Vergleich im Standard-Backversuch ist eine bessere Backqualität von „Franckenkorn“. „Oberkulmer Rotkorn“ zeigt stärkere Qualitätsschwankungen bei ungünstigen Witterungsverhältnissen im Anbau.  Beide Sorten lassen sich jedoch mit angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken. Hierzu wurden Optimierungsversuche durchgeführt. Variiert wurden der Verarbeitungsprozess an sich (Teigruhezeit, Temperatur), der Zutateneinsatz sowie das eingesetzte Mehl (Mischung aus beiden Dinkelsorten). Eingesetzt wurden nur Zutaten, die entsprechend den Richtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände zulässig sind.  Für jede Probe wurden die Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit Daten zu Standort und Anbaumaßnahmen ausgewertet. Ein Praxis-Leitfaden „Biodinkel“ wurde in der Reihe der FiBL-Merkblätter veröffentlicht.