%0 Generic %F orgprints:5626 %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007, Aquakultur, Forelle, Forellen, Forellenzucht, Fischzucht, Futterqualität, Produktqualität, Mikrobiologie, aquaculture, trout, trouts, fish cultivation, food or feed quality, product quality, microbiology %T Qualitätsvergleich von Regenbogenforellen aus konventioneller und ökologisch zertifizierter Aufzucht als Voraussetzung für eine Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit von Bioforellen %U https://orgprints.org/id/eprint/5626/ %X Die Studie umfasste die Untersuchung der Aufzuchtsbedingungen sowie Futterversuche und vergleichende Untersuchungen zur Produktqualität. Es wurden 2 ökologisch zertifizierte und 3 konventionelle Forellenzuchtbetriebe verglichen. Tagesgänge verschiedener wasserchemischer Parameter an Zu- und Ablauf der Teiche umfassten die Bestimmung von Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert, Ammonium-, Nitrit-, Gesamt- und ortho-Phosphatgehalt sowie CSB- und Feststoffgehalt. In zwei Futterversuchen wurden Ökofutter für Forellen mit konventionellen Futtern hinsichtlich Wachstum, Futterverwertung und Proteinausnutzung verglichen. Die zwei untersuchten ökologischen Futtermittel zeigten im Vergleich ein schlechteres Protein-/Energieverhältnis, das sich in niedrigeren Rohfettgehalten ausdrückte. Zusätzlich wurden futterbedingte Stickstoffexkretionsmuster von Forellen im Tagesgang untersucht. Im Ergebnis zeigte sich, dass die Ökofutter im Vergleich zu den konventionellen Futtern zu einer stärkeren Umweltbelastung und einem geringerem Wachstum bei schlechterer Futterverwertung führten. Die Qualitätsuntersuchungen der Forellen beinhalteten die Erfassung der biologischen Para-meter, die mikrobiologische und sensorische Beurteilung der Ware, Farb- und Texturmessun-gen, die Bestimmung der chemischen Zusammensetzung einschließlich der Rückstände sowie bildverarbeitende Methoden und die Aufnahme des Aromaprofils. Insgesamt waren die Produktqualität und der mikrobiologische Status aller untersuchten Forellen sehr gut. In ihrer chemischen Zusammensetzung unterschieden sich die Fische vor allem im Fettgehalt. Alle ermittelten Rückstandsgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten. Ein Zusammenhang zwischen der Aufzuchtsform und der Qualität konnte nicht festgestellt werden. Bei den Projektergebnissen handelt es sich um eine Abschätzung der Situation ausgewählter Forellenzuchtbetriebe, repräsentative Aussagen können aus den Ergebnissen nicht abgeleitet werden. %0 Generic %A Karl, H. %A Hilge, V. %A Kroeger %A Manthey-Karl, M. %A Meyer, C. %A Ostermeyer, U. %A Lehmann, I. %A Rehbein, H. %D 2004 %F orgprints:4004 %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007, Aquakultur, Forelle, Forellen, Forellenzucht, Fischzucht, Futterqualität, Produktqualität, Mikrobiologie %T Qualitätsvergleich von Regenbogenforellen aus konventioneller und ökologisch zertifizierter Aufzucht als Voraussetzung für eine Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit von Bioforellen %U https://orgprints.org/id/eprint/4004/ %X Die Studie umfasste die Untersuchung der Aufzuchtsbedingungen sowie Futterversuche und vergleichende Untersuchungen zur Produktqualität. Es wurden 2 ökologisch zertifizierte und 3 konventionelle Forellenzuchtbetriebe verglichen. Tagesgänge verschiedener wasserchemischer Parameter an Zu- und Ablauf der Teiche umfassten die Bestimmung von Temperatur, Sauerstoff, pH-Wert, Ammonium-, Nitrit-, Gesamt- und ortho-Phosphatgehalt sowie CSB- und Feststoffgehalt. In zwei Futterversuchen wurden Ökofutter für Forellen mit konventionellen Futtern hinsichtlich Wachstum, Futterverwertung und Proteinausnutzung verglichen. Die zwei untersuchten ökologischen Futtermittel zeigten im Vergleich ein schlechteres Protein-/Energieverhältnis, das sich in niedrigeren Rohfettgehalten ausdrückte. Zusätzlich wurden futterbedingte Stickstoffexkretionsmuster von Forellen im Tagesgang untersucht. Im Ergebnis zeigte sich, dass die Ökofutter im Vergleich zu den konventionellen Futtern zu einer stärkeren Umweltbelastung und einem geringerem Wachstum bei schlechterer Futterverwertung führten. Die Qualitätsuntersuchungen der Forellen beinhalteten die Erfassung der biologischen Para-meter, die mikrobiologische und sensorische Beurteilung der Ware, Farb- und Texturmessun-gen, die Bestimmung der chemischen Zusammensetzung einschließlich der Rückstände sowie bildverarbeitende Methoden und die Aufnahme des Aromaprofils. Insgesamt waren die Produktqualität und der mikrobiologische Status aller untersuchten Forellen sehr gut. In ihrer chemischen Zusammensetzung unterschieden sich die Fische vor allem im Fettgehalt. Alle ermittelten Rückstandsgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten. Ein Zusammenhang zwischen der Aufzuchtsform und der Qualität konnte nicht festgestellt werden. Bei den Projektergebnissen handelt es sich um eine Abschätzung der Situation ausgewählter Forellenzuchtbetriebe, repräsentative Aussagen können aus den Ergebnissen nicht abgeleitet werden. %0 Conference Paper %A Karl, H. %A Rehbein, H. %A Manthey-Karl, M. %A Meyer, C. %A Ostermeyer, U. %A Lehmann, I. %A Schubring, R. %A Kroeger, M. %A Hilge, V. %D 2004 %E Rahmann, G. %E Kühne, S. %F orgprints:15408 %I Federal Agricultural Research Centre (FAL), D-Braunschweig %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007, Biofisch, Ökoforelle, Qualitätsvergleich, Sensorik, Zusammensetzung, Organically farmed trout, comparative quality, senory assessment, composition %N Sonderheft 273 %P 55-67 %T Biofisch – Qualitätsvergleich zwischen konventionellen und ökologisch produzierten Forellen %U https://orgprints.org/id/eprint/15408/ %X Die Studie umfasste die Untersuchung der Aufzuchtsbedingungen sowie Futterversuche und vergleichende Untersuchungen zur Produktqualität an Portionsforellen. Es wurden 2 ökologisch zertifizierte und 3 konventionelle Forellenzuchtbetriebe verglichen. In dieser Arbeit werden nur die Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen wiedergegeben. Die Untersuchungen der Portionsforellen beinhalteten die Erfassung der biologischen Parameter, die mikrobiologische und sensorische Beurteilung der Ware, Farb- und Texturmessungen, die Bestimmung der chemischen Zusammensetzung einschließlich der Rückstände sowie bildverarbeitende Methoden und die Aufnahme des Aromaprofils. Insgesamt waren die Qualität und der mikrobiologische Status aller untersuchten Forellen sehr gut. In ihrer chemischen Zusammensetzung unterschieden sich die Fische vor allem im Fettgehalt. Alle ermittelten Rückstandsgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten. Unterschiede zwischen den Aufzuchtsformen wurden nicht gefunden. %0 Generic %A Manthey-Karl, Monika %D 2007 %F orgprints:15440 %I Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, Forellen, Verarbeitung, Räucherforellen, Räucherverfahren, Salzungsverfahren, Lake, Salzgehalte %N 8/2007 %P 303-305 %T Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 1: Salzen der Rohware vor der Räucherung %U https://orgprints.org/id/eprint/15440/ %X Es wurden die Auswirkungen verschiedenerer, häufig in deutschen Räuchereien praktizierter Salzungsverfahren für Forellen auf die Höhe der Salzgehalte im Produkt ermittelt. Variiert wurden die Konzentration der Lake, das Verhältnis Lake : Fisch, die Verweilzeit der Forellen in der Lake und die Temperatur während des Lakens. Die untersuchten geräucherten Forellen hatten Salzgehalte im Bereich zwischen 1 % und 2 %. %0 Generic %A Manthey-Karl, Monika %A Hilge, Volker %A Karl, Horst %A Lehmann, Ines %A Meyer, Carsten %A Ostermeyer, Ute %A Rehbein, Hartmut %D 2007 %F orgprints:14791 %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, FKZ 02OE007_F2, Forellenaufzucht, Ökofuttermittel, extrudiert, pelletiert, Pelletgröße, Räuchereien, Qualitätsveränderungen, Bakterien, trout, %T Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe %U https://orgprints.org/id/eprint/14791/ %X Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab. Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondi-aldehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes „Bioforelle“ an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden. Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards. %0 Generic %A Manthey-Karl, Monika %A Karl, Horst %A Reiter, Reinhard %D 2007 %F orgprints:15441 %I Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, Forellen, Verarbeitung, Räucherforellen, Räucherverfahren, Kerntemperatur, heißräuchern %N 9/2007 %P 343-345 %T Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 2: Temperaturverlauf beim Räuchern %U https://orgprints.org/id/eprint/15441/ %X Temperaturmessungen in Forellen während des Räucherns, die gewährleisten, dass eine Kerntemperatur im Fisch von 60 °C erreicht wird, sind insbesondere in kleinen Verarbeitungsbetrieben nicht üblich. Daher wurden Versuche in verschiedenen Räucheröfen durchgeführt, die den Einfluss des Temperaturprogramms auf die resultierenden Kerntemperaturen näher untersuchten. Die Temperaturen im Räuchergut waren stets niedriger als die Ofentemperatur, unabhängig davon, ob schnell oder langsam erhitzt wurde. Die Anzeige der Ofentemperatur ließ daher keine zuverlässigen Rückschlüsse auf die Kerntemperatur zu und sollte bei den praxisüblichen Verfahren durch Messungen in den Forellen nachgeprüft werden. %0 Generic %A Manthey-Karl, Monika %A Hilge, Volker %A Karl, Horst %A Lehmann, Ines %A Meyer, Carsten %A Ostermeyer, Ute %A Rehbein, Hartmut %D 2007 %F orgprints:14277 %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, FKZ 02OE007_F2, Forellenaufzucht, Ökofuttermittel, extrudiert, pelletiert, Pelletgröße, Räuchereien, Qualitätsveränderungen, Bakterien %T Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe %U https://orgprints.org/id/eprint/14277/ %X Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab. Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondi-aldehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes „Bioforelle“ an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden. Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards. %0 Generic %A Reiter, Reinhard %A Manthey-Karl, Monika %A Karl, Horst %D 2007 %F orgprints:15442 %I Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007/F2, Forellen, Verarbeitung, Räucherforellen, Räucherverfahren, Kerntemperatur, heißräuchern, Arbeitszeitbedarf %N 10/2007 %P 383-385 %T Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 3: Gewichtsverluste und Arbeitszeitbedarf beim Räuchern und Weiterverarbeiten %U https://orgprints.org/id/eprint/15442/ %X Die Veredelung von Forellen bietet vor allem kleineren Fischproduktions- und -verarbeitungsbetrieben die Möglichkeit, große Produktionsanteile direkt zu vermarkten und damit den Umsatz zu steigern. Die Gewichtsverluste betrugen im Versuch bis zum küchenfertigen Fisch 17 %, bis zur ganzen Räucherforelle 30 % und bis zum Räucherforellenfilet 51 %. Zur Herstellung von einem Kilogramm Produkt werden dafür im kleinen Verarbeitungsbetrieb 2,6, 10,2 bzw. 34,0 Arbeitskraftminuten benötigt. Bei einer Stundenentlohnung von 15,- EUR werden die Produkte „Küchenfertige Forelle“ mit etwa 0,70 EUR/kg, „Räucherforelle ganz“ mit 2,50 EUR/kg und „Räucherforellenfilet vakuumverpackt“ mit 8,50 EUR/kg durch Arbeitskosten belastet. %0 Generic %A Schubring, Reinhard %D 2006 %F orgprints:15111 %I Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Hamburg %K BÖL, BOEL, FKZ 02OE007, gräucherte Forellen, Aufzuchtmethoden, Qualität, Farbmessungen, Dynamischer Differenz-Kalorimetrie (DDK) %N 53 %P 52-58 %T Veränderungen der Farbe und thermischen Stabilität der Muskelproteine von Räucherforellen während der Kühllagerung %U https://orgprints.org/id/eprint/15111/ %X Das Ziel der Untersuchungen war nachzuweisen, ob unterschiedliche Aufzuchtmethoden – konventionelle und ökologische – Qualitätsunterschiede erzeugen, die mit physikalischen Methoden wie z. B. Farbmessungen und Dynamischer Differenz-Kalorimetrie (DDK) erkennbar sind. Die Farbmessungen enthüllten bemerkenswerte Helligkeitsunterschiede. Geräucherte Forellen aus konventioneller Zucht waren deutlich heller als Forellen aus ökologischer Zucht. Dieser Unterschied von L* konnte schon am Rohmaterial festgestellt werden. Bei Kühllagerung glichen sich die Unterschiede jedoch aus. Die Rot- und Gelbwerte wurden nicht signifikant von der Aufzuchtmethode beeinflusst und änderten sich auch nicht wesentlich während der Kühllagerung. Auf der Grundlage früherer Untersuchungen zur thermischen Stabilität beim Erhitzen konnte mit den DDK-Kurven bestätigt werden, dass die Kerntemperatur des geräucherten Fischs mindestens 60 °C während des Räucherns erreicht hatte. Diese Temperatur wird von den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs gefordert. In den DKK-Kurven ist nur noch der Aktinpeak sichtbar. Alle andern Proteine waren offensichtlich während des Heißräucherns denaturiert. Wenn die DDK-Kurven nach unterschiedlicher Dauer der Kühllagerung gemessen wurden, konnte man sehen, dass die Denaturierungstemperatur des Aktins fast linear mit der Lagerdauer sank.