TY - GEN KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE007/F2 KW - Forellen KW - Verarbeitung KW - Räucherforellen KW - Räucherverfahren KW - Salzungsverfahren KW - Lake KW - Salzgehalte AV - public PB - Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg EP - 305 UR - https://orgprints.org/id/eprint/15440/ ID - orgprints15440 SP - 303 A1 - Manthey-Karl, Monika N2 - Es wurden die Auswirkungen verschiedenerer, häufig in deutschen Räuchereien praktizierter Salzungsverfahren für Forellen auf die Höhe der Salzgehalte im Produkt ermittelt. Variiert wurden die Konzentration der Lake, das Verhältnis Lake : Fisch, die Verweilzeit der Forellen in der Lake und die Temperatur während des Lakens. Die untersuchten geräucherten Forellen hatten Salzgehalte im Bereich zwischen 1 % und 2 %. Y1 - 2007/// TI - Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 1: Salzen der Rohware vor der Räucherung ER - TY - UNPB TI - Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe Y1 - 2007/// N2 - Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab. Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondi-aldehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes ?Bioforelle? an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden. Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards. A1 - Manthey-Karl, Monika A1 - Hilge, Volker A1 - Karl, Horst A1 - Lehmann, Ines A1 - Meyer, Carsten A1 - Ostermeyer, Ute A1 - Rehbein, Hartmut UR - https://orgprints.org/id/eprint/14791/ ID - orgprints14791 KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE007/F2 KW - FKZ 02OE007_F2 KW - Forellenaufzucht KW - Ökofuttermittel KW - extrudiert KW - pelletiert KW - Pelletgröße KW - Räuchereien KW - Qualitätsveränderungen KW - Bakterien KW - trout KW - AV - none ER - TY - GEN UR - https://orgprints.org/id/eprint/15441/ ID - orgprints15441 EP - 345 PB - Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg AV - public KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE007/F2 KW - Forellen KW - Verarbeitung KW - Räucherforellen KW - Räucherverfahren KW - Kerntemperatur KW - heißräuchern TI - Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 2: Temperaturverlauf beim Räuchern Y1 - 2007/// A1 - Manthey-Karl, Monika A1 - Karl, Horst A1 - Reiter, Reinhard SP - 343 N2 - Temperaturmessungen in Forellen während des Räucherns, die gewährleisten, dass eine Kerntemperatur im Fisch von 60 °C erreicht wird, sind insbesondere in kleinen Verarbeitungsbetrieben nicht üblich. Daher wurden Versuche in verschiedenen Räucheröfen durchgeführt, die den Einfluss des Temperaturprogramms auf die resultierenden Kerntemperaturen näher untersuchten. Die Temperaturen im Räuchergut waren stets niedriger als die Ofentemperatur, unabhängig davon, ob schnell oder langsam erhitzt wurde. Die Anzeige der Ofentemperatur ließ daher keine zuverlässigen Rückschlüsse auf die Kerntemperatur zu und sollte bei den praxisüblichen Verfahren durch Messungen in den Forellen nachgeprüft werden. ER - TY - UNPB UR - https://orgprints.org/id/eprint/14277/ ID - orgprints14277 AV - public KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE007/F2 KW - FKZ 02OE007_F2 KW - Forellenaufzucht KW - Ökofuttermittel KW - extrudiert KW - pelletiert KW - Pelletgröße KW - Räuchereien KW - Qualitätsveränderungen KW - Bakterien TI - Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe Y1 - 2007/// N2 - Die Aufzucht der Forellen wurde unter standardisierten Bedingungen durchgeführt (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen und konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Ökofutter getestet. Extrudiertes Ökofutter desselben Herstellers schnitt deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab. Mit 6,0 % Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlicher fetter als die ökologischen (4,5 %). TVB-N- Wert, Redoxpotential, Malondi-aldehyd und Glutathion sowie physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen bei einer Lagerung bei 2-4 °C ungeeignet. Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen gegenüber den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen und keinesfalls verdorben. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes ?Bioforelle? an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden. Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bioware zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern ausgestattet unter Berücksichtigung heutiger Hygienestandards. A1 - Manthey-Karl, Monika A1 - Hilge, Volker A1 - Karl, Horst A1 - Lehmann, Ines A1 - Meyer, Carsten A1 - Ostermeyer, Ute A1 - Rehbein, Hartmut ER - TY - GEN SP - 383 A1 - Reiter, Reinhard A1 - Manthey-Karl, Monika A1 - Karl, Horst N2 - Die Veredelung von Forellen bietet vor allem kleineren Fischproduktions- und -verarbeitungsbetrieben die Möglichkeit, große Produktionsanteile direkt zu vermarkten und damit den Umsatz zu steigern. Die Gewichtsverluste betrugen im Versuch bis zum küchenfertigen Fisch 17 %, bis zur ganzen Räucherforelle 30 % und bis zum Räucherforellenfilet 51 %. Zur Herstellung von einem Kilogramm Produkt werden dafür im kleinen Verarbeitungsbetrieb 2,6, 10,2 bzw. 34,0 Arbeitskraftminuten benötigt. Bei einer Stundenentlohnung von 15,- EUR werden die Produkte ?Küchenfertige Forelle? mit etwa 0,70 EUR/kg, ?Räucherforelle ganz? mit 2,50 EUR/kg und ?Räucherforellenfilet vakuumverpackt? mit 8,50 EUR/kg durch Arbeitskosten belastet. Y1 - 2007/// TI - Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von Forellen (Oncorhynchus mykiss). Teil 3: Gewichtsverluste und Arbeitszeitbedarf beim Räuchern und Weiterverarbeiten KW - BÖL KW - BOEL KW - FKZ 02OE007/F2 KW - Forellen KW - Verarbeitung KW - Räucherforellen KW - Räucherverfahren KW - Kerntemperatur KW - heißräuchern KW - Arbeitszeitbedarf AV - public PB - Verband der Bayerischen Berufsfischer e.V., D-Nürnberg UR - https://orgprints.org/id/eprint/15442/ ID - orgprints15442 EP - 385 ER -