@misc{orgprints5607,
           title = {Mikrobiologische Qualit\"at von Fleischerzeugnissen aus \"okologischer Produktion},
        keywords = {B?L, BOEL, FKZ 02OE070, Mikrobiologie, Fleischqualit?t, Lebensmittelsicherheit, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylokokkus, Enterobacteriaceae, microbiology, food security, meat, meat products},
             url = {http://orgprints.org/5607/},
        abstract = {Gegenw?rtig gibt es keine repr?sentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualit?t von ?kofleischerzeugnissen wie streichf?higer Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Br?hwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von ?kofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und ?verarbeitung, mit teilweisem oder v?lligem Verzicht auf Nitrit und andere ?chemische? Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissensl?cke zu f?llen.
Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittel?berwachung verglichen.
Es zeigte sich, dass ?kofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verb?nde wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erh?htes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichf?higer Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enteroh?morrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer < 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulase-positive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder ?frisch? noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchs?urebakterien und Enterobacteriaceae waren ?hnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschl?ge gemacht, wie die mikrobiologische Qualit?t der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.}
}