creators_name: Gräf, Volker
creators_name: Mayer-Miebach, Esther
creators_name: Schuchmann, Heike P.
type: report
datestamp: 2005-09-02
lastmod: 2009-08-20 14:27:13
metadata_visibility: show
title: Verarbeitungseigenschaften und gesundheitliche Qualität von industriell hergestellten Möhrensäften aus ökologisch erzeugten Möhren 
ispublished: unpub
subjects: 2security
subjects: 4processing
full_text_status: public
keywords: BÖL, BOEL, FKZ 02OE205, Möhren, Karotten, Möhrensaft, Karottensaft, Saftherstellung, Saft, Möhrenverarbeitung, Qualität, Daucus carota L. var. Nutri Red, Lycopin, Lycopin, Beat-Carotin, Phytoen, Phytofluen, Inhaltsstoffe, Herstellungsverfahren
abstract: Die Eignung aus Japan stammender Möhren (Daucus carota L. var. Nutri Red) für ökologischen Anbau und Bio-Saftherstellung nach gewerblichen/industriellen Standardverfahren wurde im Rahmen des Projektes geprüft. Diese Möhren enthalten das gesundheitsfördernde Carotinoid Lycopin, das sonst fast ausschließlich in Tomaten vorkommt. Die Carotinoidgehalte der frischen Möhren (Lycopin, Beta-Carotin, Phytoen, Phytofluen) bleiben während der Saftherstellung nach einem Standardverfahren weitgehend erhalten; cis-Isomere des Lycopins entstehen nicht. Wasserlösliche Inhaltsstoffe mit einem hohen antioxidativen Potential und damit möglicherweise gesundheitsfördernder Wirkung reichern sich im Saft an. Aus ökologisch erzeugten Nutri Red-Möhren kann damit ein ernährungsphysiologisch hochwertiger Bio-Saft erzeugt werden. Aus einem vom Projektpartner Fruchtsaft Bayer & Co. produzierten Direktsaft wurde vom Projektpartner Haus Rabenhorst ein marktfähiger Prototyp entwickelt, der als "Bio-Lycopin-Möhrensaft" im Rahmen einer Marktanalyse zur Zeit in Apotheken, Reformhäusern und im Naturkosthandel angeboten wird. Ein erheblicher Anteil der gesundheitsfördernden Carotinoide wird während der Saftherstellung nach Standardverfahren im nicht weiter verwertbaren Pressrückstand angereichert. Untersuchungen im Labormaßstab haben gezeigt, dass zellgewebemodifizierende Enzyme den Carotinoidgehalt der Säfte durch Nutzung der "Reserven" im Pressrück-stand erheblich steigern können. Kritisch ist die optimale Durchmischung einer En-zymkombination aus jeweils 10 g Zellulase und Pektinase je kg Möhrenmaische z.B. durch Verdünnung mit vorab hergestelltem Möhrensaft. Neben den mit über 50 % deutlich höheren Carotinoidgehalten wird mir diesem Verfahren gleichzeitig die Saftausbeute um ca. 10 % gesteigert. So erzeugter Saft enthält je kg 70 mg all-trans-Lycopin, 40 mg all-trans-Beta-Carotin und insgesamt 125 mg Carotinoide. Die Verfahrensübertragung in den Pilotmaßstab sollte wiederholt werden.

date: 2004-02
date_type: published
institution: Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), D-Karlsruhe
department: Institut für Verfahrenstechnik (IVT)
refereed: never
referencetext: Aust O., Ale-Agha N., Zhang L., Wollersen, H., Sies H., Stahl W. (2003): Lycopene oxidation product enhances gap junctional communication. Food and Chemical Toxicology 41, 1399-1407.
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citation: Gräf, Volker; Mayer-Miebach, Esther and Schuchmann, Heike P. (2004) Verarbeitungseigenschaften und gesundheitliche Qualität von industriell hergestellten Möhrensäften aus ökologisch erzeugten Möhren. [Processing properties and nutritional quality of industrial carrot juices obtained from organic grown carrots.] [ Unpublished, ]
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