%T Fleischverarbeitung
%X Tierzucht, F?tterung, Haltung, Management, Transport, Schlachtprozess, Verarbeitung und Lagerung/Handling sind entscheidende Faktoren, die sich auf die innere und ?ussere Qualit?t von Fleisch bzw. Fleischprodukten auswirken. Mit dem steigenden Bewusstsein der Konsumentenschaft stellen auch die Produktionsart (Bio, Label, konventionell) und Aspekte wie Gesundheit, Genuss und geographische Herkunft wichtige Kaufkriterien dar. 
Im Rahmen des Vorprojektes "Fleischverarbeitung" wird auf breiter Basis abgekl?rt, welche Problemstellungen in der Fleischverarbeitung von Bedeutung sind. Dabei sind folgende Tendenzen erkennbar:
- Mit der z?chterisch bedingten Erh?hung des Magerfleischanteils (MFA) werden in der Praxis die Probleme mit der Einhaltung des Fettzahl-Grenzwertes von 62 massiv versch?rft. Dessen ?berschreitung f?hrt zu bedeutenden Abz?gen in den Schlachth?fen und damit zu grossen wirtschaftlichen Einbussen auf der Stufe Produktion. 
- In der Fleischverarbeitung werden bei der Herstellung von Rohw?rsten und Rohp?kelwaren oft Starterkulturen eingesetzt. Neben technologischen Verbesserungen gewinnen beim Einsatz von Kulturen auch Aspekte wie die Abgrenzung zu vergleichbaren Fleischprodukten bzw. der Ersatz von Zusatzstoffen an Bedeutung.
- Die Authentizit?t von Fleischprodukten wird heutzutage durch diverse Begleitdokumente w?hrend des gesamten Warenflusses nachgewiesen. Im Sinne eines verbesserten T?uschungsschutzes sowie der R?ckverfolgbarkeit wird der direkte Nachweis der Echtheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen immer wichtiger.
- Mit der verst?rkten Ausrichtung der Konsumentenschaft auf Bio-Produkte und Regionalit?t stellt die Entwicklung von neuen Fleischspezialit?ten eine besondere Chance dar. Dabei gilt es, den Restriktionen der einzelnen Produktionsrichtungen (z.B. Zusatzstoffe, einzelne Verfahrensschritte) speziell Beachtung zu schenken.
- Neuinnovationen im Bereich der Fleischprodukte sind auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten wichtig. Um diese auch ern?hrungsphysiologisch korrekt beurteilen zu k?nnen, sind regelm?ssige Analysen und Sensorikpr?fungen von wichtigen Fleischerzeugnisse vonn?ten.
- Die Sicherheit von Fleisch- und Fleischprodukten hinsichtlich Keimbelastung und R?ckst?nden ist von grossem ?ffentlichen Interesse. Diese Aufgabe wird in der Schweiz bereits durch diverse andere Institutionen wahrgenommen wahrgenommen, weshalb die Thematik am ALP nicht priorit?r behandelt wird. Allf?llige Synergien mit dem Bereich Risk Assessment f?r Rohmilch sind f?r die Zukunft durchaus denkbar
%K meat, processing, products, authenticity, fat quality, starter cultures, quality, technology, ripening, composition, contamination, nutrition, health, CH-Projektkategorie-B

%I Agroscope Liebefeld-Posieux,  Swiss Federal Research Station for Animal Production and Dairy Products (ALP), Tioleyre 4, CH-1725 Posieux
%L orgprints5334