15611 1 archive 1328 disk0/00/01/56/11 2009-04-28 2009-08-20 14:42:58 2009-08-20 14:42:58 report show 0 The purpose and aim of this manual is to provide manufactures of products free of nitrite and nitrate respectively with reduced use of these substances with a support and adapted technology. The manual is highlighting crucial measures and the corresponding solution methods. The manual is written in German and divided into three chapters: Chapter 1 comments on the difficulties when producing without, respectively with the reduced use of nitrite and nitrate and explains where to pay attention when considering the microbiological and sensorial aspects and which measures have to be taken into account in general. Chapter 2 covers at length the manufacturing of the individual products (raw, boiled, cooked sausages, raw and cooked cured products as well as preserves) stating precise key figures. Chapter 3 deals with further specifications about overall relevant topics like quality management, calculation of the F-value, slicing and packing, storage and procedure of durability tests, handling of spices and antioxidant additives. de de-fibl-verarbeitung de-boel-lebensmittel-verabeitung never 0 Safe and adapted production of ecological meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/ http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE007 http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=FKZ 06OE007&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen TRUE Beck Alexander Dylla Renate Geißlinger Marcus Jakob Hermann Liebl Boris Lücke Friedrich-Karl pub 2security 4processing BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind. In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt. Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen. 2008 published FiBL-Leitfaden Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt ARNETH, W.,HILSE, G., LINKE, H., NEUHÄUSER, S., SEUSS, I. und SINELL, H.-J. (1988): Fleischwaren-Handbuch, Behr’s Verlag, Hamburg BECK, A. et al. (2006): Pökelstoffe in Ökofleischwaren, http://orgprints.org/10466/ BRAUER, H. (1999): Brühwurst-Technologie: Technologischer Leitfaden für das Kuttern, Umröten und sensorische Bewerten der Brühwurst, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M. CVUA - Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, (2005): Bericht über das Öko-Monitoring-Programm Baden-Württemberg 2005, (http://www.xn--untersuchungsmter-bw-nzb.de/pub/beitrag_druck.asp?subid=1&ID=534) FRANZKE, C. 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(2004): Fleisch und Fleischprodukte: Anforderungen an Rohstoffe, Produkte und Prozesse ([Organic] Meat and meat products: quality of raw material, products and processes). In: Praxishandbuch Bio-Lebensmittel (eds. C. LEITZMANN, A. BECK, U. HAMM, R. HERMANOWSKI); Behr’s Verlag, Hamburg; Grundwerk, Abschnitt III-4.1, S 1-21 LÜCKE, F.-K. (2003): Einsatz von Nitrit und Nitrat in der ökologischen Fleischverarbeitung: Vor- und Nachteile. Fleischwirtschaft 83 (11), 138-142 LÜCKE, F.-K.,TROEGER, K.: Fleischhygiene: Mikrobiologische Risiken (Meat hygiene: microbiological risks). In: Qualität von Fleisch und Fleischwaren. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M.: 1. ed. 1998: G van LENGERKEN et al., eds.; pp. 441-506; 2. ed. 2007: W. BRANSCHEID et al., eds.: pp. 553-633 SCHWEISFURTH, K.L., BAUMGARTNER, W.; Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg.) (1996): Ökologische Qualität im Fleischerhandwerk, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M. SIELAFF, H. (1995): Fleischtechnologie, Behr’s Verlag, Hamburg TERNES, W. 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beck-etal-2008-FiBL-leitfaden-poekelstoffe.pdf 1278125 http://orgprints.org/15611/1/beck-etal-2008-FiBL-leitfaden-poekelstoffe.pdf