creators_name: Beck, Alexander
creators_name: Dylla, Renate
creators_name: Geißlinger, Marcus
creators_name: Jakob, Hermann
creators_name: Liebl, Boris
creators_name: Lücke, Friedrich-Karl
type: report
datestamp: 2009-04-28
lastmod: 2009-08-20 14:42:58
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title: Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
ispublished: pub
subjects: 2security
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full_text_status: public
keywords: BÖL, BOEL, FKZ 06OE007, Öko-Fleisch, Öko-Wurstwaren, Pökelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualitätssicherung
abstract: Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
date: 2008
date_type: published
series: FiBL-Leitfaden
institution: Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt
refereed: never
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citation: Beck, Alexander; Dylla, Renate; Geißlinger, Marcus; Jakob, Hermann; Liebl, Boris and Lücke, Friedrich-Karl (2008) Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. [Safe and adapted production of ecological meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances.] FiBL-Leitfaden.
document_url: http://orgprints.org/15611/1/beck-etal-2008-FiBL-leitfaden-poekelstoffe.pdf