TY  - GEN
ID  - orgprints15611
UR  - http://orgprints.org/15611/
A1  - Beck, Alexander
A1  - Dylla, Renate
A1  - Geißlinger, Marcus
A1  - Jakob, Hermann
A1  - Liebl, Boris
A1  - Lücke, Friedrich-Karl
TI  - Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
Y1  - 2008///
N2  - Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
AV  - public
T3  - FiBL-Leitfaden
KW  - BÖL
KW  -  BOEL
KW  -  FKZ 06OE007
KW  -  Öko-Fleisch
KW  -  Öko-Wurstwaren
KW  -  Pökelstoffe
KW  -  Praxisleitfaden
KW  -  Fleischverarbeitung
KW  -  Mikrobiologie
KW  -  Sensorik
KW  -  Qualitätssicherung
ER  -