title: Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
creator: Beck, Alexander
creator: Dylla, Renate
creator: Geißlinger, Marcus
creator: Jakob, Hermann
creator: Liebl, Boris
creator: Lücke, Friedrich-Karl
subject:  Food security, food quality and human health
subject:  Processing, packaging and transportation
description: Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt.   Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel:   In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.  In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.  Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
date: 2008
type: Report
type: NonPeerReviewed
format: application/pdf
identifier: http://orgprints.org/15611/1/beck-etal-2008-FiBL-leitfaden-poekelstoffe.pdf
identifier: Beck, Alexander; Dylla, Renate; Geißlinger, Marcus; Jakob, Hermann; Liebl, Boris and Lücke, Friedrich-Karl (2008) Herstellung von Öko-Fleisch- und Öko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. [Safe and adapted production of ecological meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances.] FiBL-Leitfaden.
relation: http://orgprints.org/15611/