@misc{orgprints15611,
           title = {Herstellung von \"Oko-Fleisch- und \"Oko-Wurstwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von P\"okelstoffen},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla and Marcus Gei\sslinger and Hermann Jakob and Boris Liebl and Friedrich-Karl L\"ucke},
            year = {2008},
          series = {FiBL-Leitfaden},
        keywords = {B?L, BOEL, FKZ 06OE007, ?ko-Fleisch, ?ko-Wurstwaren, P?kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit?tssicherung},
             url = {http://orgprints.org/15611/},
        abstract = {Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die p?kelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von P?kelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Ma?nahmen und entsprechenden L?sungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P?kelstoffen erl?utert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Ma?nahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Br?h, Kochwurst, Roh- und Kochp?kelware sowie Konserven) ausf?hrlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 besch?ftigt sich mit weitergehenden Ausf?hrungen zu relevanten Themen wie Qualit?tssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchf?hrung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gew?rzen und antioxidativen Zusatzstoffen.}
}