@misc{orgprints15577,
           title = {Leitfaden zur angepassten Herstellung von \"Oko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P\"okelstoffen},
        keywords = {B?L, BOEL, FKZ 06OE007, ?ko-Fleisch, ?ko-Wurstwaren, P?kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit?tssicherung},
             url = {http://orgprints.org/15577/},
        abstract = {Ziel des Vorhabens ist die Verbesserung der theoretischen Kenntnisse von Praktiker zur Herstellung von ?ko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Gehalt an Nitritp?kelsalz (NPS). Die sichere und technologisch einwandfreie Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Gehalt bzw. ohne NPS erfordert angepasste Herstellungstechnologien und entsprechendes Fachwissen. Die Einhaltung bestimmter Parameter f?r einzelne Produktionsschritte ist Voraussetzung f?r die Produktqualit?t und -sicherheit. Den Praktikern fehlt oftmals dieses Fachwissen, so dass es ihnen nicht m?glich ist, hoch qualitative und sichere Lebensmittel ohne bzw. mit einer verminderten Menge P?kelstoffe zu produzieren. Der geplante Leitfaden gibt technologische Kennzahlen f?r Verantwortliche in Produktionsfirmen und praktische Hinweise f?r Anwender im Handwerk. Er soll auch als Informationsgrundlage f?r die Lebensmittel?berwachung dienen. Der Leitfaden wird auf www.oekolandbau.de und www.fibl.org ver?ffentlicht. Der Vertrieb einer Druckversion erfolgt zum Selbstkostenpreis durch das FiBL nach der Projektlaufzeit.}
}