%A Thiemo Albert
%A Manfred Gareis
%A Lothar Kr?ckel
%J Mitteilungsblatt der Bundesanstalt f?r Fleischforschung
%T Mikrobiologische Qualit?t von Fleischerzeugnissen aus ?kologischer Produktion
%X Streichf?hige Rohw?rste (n = 80) und vorverpackte Aufschnitte erhitzter Fleischerzeugnisse (n = 108) aus ?kologischer Produktion mit deutschlandweiter Vermarktung wurden auf produktrelevante Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen bez?glich der Mikroflora keine auffallenden Unterschiede zwischen ?kologisch und konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen. Aus dem Verzicht auf Nitrit bei der Herstellung der ?koprodukte ergab sich somit kein erkennbar h?heres mikrobiologisches Risiko. Keine der Proben ?berschritt den zul?ssigen Grenzwert f?r Listeria monocytogenes. Salmonellen und STEC waren bei den Rohwurstproben nicht nachweisbar. Koagulase-positive Staphylokokken und Enterobacteriaceae (EBC) waren bei 5 % bzw. 23 % der Proben erh?ht (> 103 KbE/g). Vier von f?nf Herstellerbetrieben produzierten ihre Rohw?rste unter Einsatz von Starterkulturen. Bei den Aufschnittwaren erreichten die Milchs?urebakterien ?hnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen nach l?ngerer K?hllagerung in der Mehrzahl der F?lle hohe Keimzahlen, die bei bestimmten Produkten zu einer extremen S?uerung (pH < 5,0) f?hrten. Die dominanten Milchs?urebakterien (MSB) waren fast immer Lactobacillus sakei, gefolgt von Lactobacillus curvatus und Leuconostoc carnosum. Gro?e Streuungen der Keimgehalte der MSB (< 102-< 108 KbE/g) bei 1-5 Tage gelagerten Proben sowie der EBC (< 100-107 KbE/g), dominert durch Serratia, Pantoea und Enterobacter spp. am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsdauer weisen auf ungel?ste Rekontaminationsprobleme beim Aufschneiden und Verpacken hin.
%N 161
%K B?L, BOEL, FKZ 02OE070, ?kofleischerzeugnisse, streichf?hige Rohwurst, vorverpackter
Aufschnitt, mikrobiologische Qualit?t, organic meat products, spreadable raw sausages, prepacked sliced, meat products, microbiological quality
%P 183-190
%V Vol. 42
%D 2003
%I Bibliothek BAFF, Kulmbach
%L orgprints15369