@misc{orgprints15189,
          number = {2/2008},
           title = {H\"urden-Kombination bringt Sicherheit - Sichere und angepasste Herstellung von \"Oko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P\"okelstoffen},
          author = {Alexander Beck and Renate Dylla},
            year = {2008},
           pages = {31--34},
         journal = {Fleischwirtschaft},
        keywords = {B?L, BOEL, FKZ 04OE003/1, ?ko-Fleischwaren, ?ko-Wurstwaren, P?kelstoffe, Nitrit, Zulassung, rechtliche Regelungen, Lebensmittelsicherheit},
             url = {http://orgprints.org/15189/},
        abstract = {Bei der ?kologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren werden vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) bzw. E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet oder reduzierte Zugabemengen der Zusatzstoffe verwendet. Der Einsatz dieser P?kelstoffe in ?ko-Fleisch- und Wurstwaren ist umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich ist und es sich um eine chemisch-synthetisch hergestellte Verbindung handelt, die dem Grundsatz der ?ko-Bewegung zur Minimierung des Einsatzes von Zusatzstoffen widerspricht. 
Jahrelange Diskussionen um die (Nicht-)Notwendigkeit des Einsatzes von P?kelstoffen und die z?gerliche Haltung des Gesetzgebers f?hrten zu Rechtsunsicherheiten in der ?kologischen Fleisch- und Wurstherstellung. 
Das Projektteam vom Forschungsinstitut f?r biologischen Landbau (FiBL) hat unter Leitung von Dr. Alexander Beck zusammen mit Prof. Dr. Friedrich-Karl L?cke von der Hochschule Fulda und weiteren externen Experten einen Praxisleitfaden zur sicheren und angepassten Herstellung von ?ko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem P?kelstoffeinsatz erstellt. 
Der Leitfaden befasst sich insbesondere mit den Auswirkungen des fehlenden bzw. reduzierten Einsatzes von P?kelstoffen in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit und die Fettoxidation. }
}