TY  - GEN
ID  - orgprints15111
UR  - http://orgprints.org/15111/
A1  - Schubring, Reinhard
Y1  - 2006///
N2  - Das Ziel der Untersuchungen war nachzuweisen, ob unterschiedliche Aufzuchtmethoden ? konventionelle und ökologische ? Qualitätsunterschiede erzeugen, die mit physikalischen Methoden wie z. B. Farbmessungen und Dynamischer Differenz-Kalorimetrie (DDK) erkennbar sind. Die Farbmessungen enthüllten bemerkenswerte Helligkeitsunterschiede. Geräucherte Forellen aus konventioneller Zucht waren deutlich heller als Forellen aus ökologischer Zucht. Dieser Unterschied von L* konnte schon am Rohmaterial festgestellt werden. Bei Kühllagerung glichen sich die Unterschiede jedoch aus. Die Rot- und Gelbwerte wurden nicht signi?kant von der Aufzuchtmethode beein?usst und änderten sich auch nicht wesentlich während der Kühllagerung. Auf der Grundlage früherer Untersuchungen zur thermischen Stabilität beim Erhitzen konnte mit den DDK-Kurven bestätigt werden, dass die Kerntemperatur des geräucherten Fischs mindestens 60 °C während des Räucherns erreicht hatte. Diese Temperatur wird von den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs gefordert. In den DKK-Kurven ist nur noch der Aktinpeak sichtbar. Alle andern Proteine waren offensichtlich während des Heißräucherns denaturiert. Wenn die DDK-Kurven nach unterschiedlicher Dauer der Kühllagerung gemessen wurden, konnte man sehen, dass die Denaturierungstemperatur des Aktins fast linear mit der Lagerdauer sank.
PB  - Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Hamburg
KW  - BÖL
KW  -  BOEL
KW  -  FKZ 02OE007
KW  -  gräucherte Forellen
KW  -  Aufzuchtmethoden
KW  -  Qualität
KW  -  Farbmessungen
KW  -  Dynamischer Differenz-Kalorimetrie (DDK)
TI  - Veränderungen der Farbe und thermischen Stabilität der Muskelproteine von Räucherforellen während der Kühllagerung
SP  - 52
AV  - public
EP  - 58
ER  -