Organic EprintsKeimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren: Optimierung der Herstellung und Verwendung Vorhabenziel: Das Ziel des Projektes ist es, den Einsatz von Keimlingen (angekeimtes Getreide) als funktionelle Zutat in Backwaren in Öko-Bäckereien zu professionalisieren und zu forcieren. Hierzu wird die Studie sich im Schwerpunkt mit den hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen im typischen Bäckereimilieu befassen. Dabei werden wertgebende Inhaltsstoffe untersucht. Der Prozess der Herstellung von sogenannten Esenerbroten wird weiter optimiert, insbesondere in Hinblick auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Weiterhin soll der Einsatz von Keimlingen als technologische Zutat in traditionellen Gebäcken erprobt werden. Arbeitsplanung: Das Projekt besteht im Wesentlichen aus vier Arbeitsabschnitten. 1. Optimierung der Herstellung von Keimlingen unter Praxisbedingungen, unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen. 2. Optimierung der Herstellung typischer Esenerbrot, unter besonderer Berücksichtigung einiger wertgebender Inhaltsstoffe. Bei Esenerbroten handelt es sich um Brote, die ganz oder weit überwiegend aus Keimlingen hergestellt wurden. 3. Test zum Einsatz von Keimlingen als funktionelle Zutat in verschiedenen Backwaren, zum Beispiel zur Frischhaltung, zur Regulierung der Feuchtigkeit und zur Steuerung der Enzymatik in Backwaren. 4. Erstellung eines Praxisleitfades zur Herstellung und Verwendung von Keimlingen in Öko-Bäckereien.Der Ablauf des Projektes orientiert sich an den oben genannten Arbeitsschritten. Die Projektlaufzeit beträgt zwei Jahre. Ergebnisverwertung: Aus den eigenen Untersuchungen und der verfügbaren Literatur wird ein Praxisleitfaden erarbeitet und damit den Herstellern von ökologischen Backwaren eine praxisnahe Anleitung für Keimlingsherstellung und deren Verwendung zur Verfügung gestellt. Auf der BioFach 2011 wird das Projektergebnis im Rahmen eines Vortrags präsentiert und der Herstellungsleitfaden vorgestellt. Über das Projektergebnis wird in Beiträgen und Fachartikeln in Fachjournalen berichtet. Processing, packaging and transportationProject description

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