@misc{orgprints15073,
           title = {Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in \"okologischen Backwaren: Optimierung der Herstellung und Verwendung },
        keywords = {Keimlinge, Esener Brot, FiBL, BOEL, B?L, FKZ 06OE167 },
             url = {http://orgprints.org/15073/},
        abstract = {Vorhabenziel: 
Das Ziel des Projektes ist es, den Einsatz von Keimlingen (angekeimtes Getreide) als funktionelle Zutat in Backwaren in ?ko-B?ckereien zu professionalisieren und zu forcieren. Hierzu wird die Studie sich im Schwerpunkt mit den hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen im typischen B?ckereimilieu befassen. Dabei werden wertgebende Inhaltsstoffe untersucht. Der Prozess der Herstellung von sogenannten Esenerbroten wird weiter optimiert, insbesondere in Hinblick auf die Erhaltung der Inhaltsstoffe. Weiterhin soll der Einsatz von Keimlingen als technologische Zutat in traditionellen Geb?cken erprobt werden.

Arbeitsplanung: 
Das Projekt besteht im Wesentlichen aus vier Arbeitsabschnitten. 1. Optimierung der Herstellung von Keimlingen unter Praxisbedingungen, unter besonderer Ber?cksichtigung der hygienischen Bedingungen der Herstellung von Roggen und Dinkelkeimlingen. 2. Optimierung der Herstellung typischer Esenerbrot, unter besonderer Ber?cksichtigung einiger wertgebender Inhaltsstoffe. Bei Esenerbroten handelt es sich um Brote, die ganz oder weit ?berwiegend aus Keimlingen hergestellt wurden. 3. Test zum Einsatz von Keimlingen als 
funktionelle Zutat in verschiedenen Backwaren, zum Beispiel zur Frischhaltung, zur Regulierung der Feuchtigkeit und zur Steuerung der Enzymatik in Backwaren. 4. Erstellung eines Praxisleitfades zur Herstellung und Verwendung von Keimlingen in ?ko-B?ckereien.Der Ablauf des Projektes orientiert sich an den oben genannten Arbeitsschritten. Die Projektlaufzeit betr?gt zwei Jahre. 

Ergebnisverwertung:
Aus den eigenen Untersuchungen und der verf?gbaren Literatur wird ein Praxisleitfaden erarbeitet und damit den Herstellern von ?kologischen Backwaren eine praxisnahe Anleitung f?r Keimlingsherstellung und deren Verwendung zur Verf?gung gestellt. Auf der BioFach 2011 wird das Projektergebnis im Rahmen eines Vortrags pr?sentiert und der Herstellungsleitfaden vorgestellt. ?ber das Projektergebnis wird in Beitr?gen und 
Fachartikeln in Fachjournalen berichtet.}
}