%A Alexander Beck
%A Cordula Binder
%A Renate Dylla
%A Boris Liebl
%A Friedrich-Karl L?cke
%A W?rner Frank
%T Leitfaden zur angepassten Herstellung von ?ko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P?kelstoffen
%X Im Rahmen des durch das Bundesprogramm ?kologischer Landbau gef?rderten Projektes 06OE007 ?Sichere und angepasste Herstellung von ?ko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P?kelstoffen? wurde ein Praxisleitfaden f?r handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt. 
Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die p?kelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von P?kelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Ma?nahmen und entsprechenden L?sungswege aufgezeigt. 
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: 
In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von P?kelstoffen erl?utert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Ma?nahmen allgemein zu ergreifen sind.
In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Br?h, Kochwurst, Roh- und Kochp?kelware sowie Konserven) ausf?hrlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.
Kapitel 3 besch?ftigt sich mit weitergehenden Ausf?hrungen zu relevanten Themen wie Qualit?tssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchf?hrung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gew?rzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de ver?ffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop m?glich.
Die Ver?ffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verb?nde des ?kologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angek?ndigt.
Das Projektteam hat sich darauf verst?ndigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema ?Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS? zu beschlie?en. Bei der Veranstaltung wird der w?hrend des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.
%D 2008
%K B?L, BOEL, FKZ 06OE007, ?ko-Fleisch, ?ko-Wurstwaren, P?kelstoffe, Praxisleitfaden, Fleischverarbeitung, Mikrobiologie, Sensorik, Qualit?tssicherung
%I Forschungsinstitut f?r biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.), D-Frankfurt
%L orgprints14275