title: Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
creator: Beck, Alexander
creator: Binder, Cordula
creator: Dylla, Renate
creator: Liebl, Boris
creator: Lücke, Friedrich-Karl
creator: Frank, Wörner
subject:  Food security, food quality and human health
subject:  Processing, packaging and transportation
description: Im Rahmen des durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau geförderten Projektes 06OE007 „Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen“ wurde ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt.   Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt.   Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel:   In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.  In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt.  Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Ausführungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.  Der Leitfaden wird im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de veröffentlicht werden, zudem ist der Bezug einer gedruckten Ausgabe zum Selbstkostenpreis unter https://www.fibl.org/shop möglich.  Die Veröffentlichung des Leitfadens wurde in der Fachpresse, den Mitgliederjournalen der Verbände des ökologischen Landbaus und auf www.oekolandbau.de angekündigt.  Das Projektteam hat sich darauf verständigt, das Projekt auf der BioFach 2008 mit einem Workshop zum Thema „Sichere Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduzierten Gehalten an NPS“ zu beschließen. Bei der Veranstaltung wird der während des Projektes erstellte Leitfaden vorgestellt werden.
date: 2008
type: Report
type: NonPeerReviewed
format: application/pdf
identifier: http://orgprints.org/14275/1/14275-06OE007-fibl-beck-2008-poekelstoffe.pdf
format: application/pdf
identifier: http://orgprints.org/14275/2/14275-06OE007-fibl-beck-2008-poekelstoffe_leitfaden.pdf
identifier: Beck, Alexander; Binder, Cordula; Dylla, Renate; Liebl, Boris; Lücke, Friedrich-Karl and Frank, Wörner (2008) Leitfaden zur angepassten Herstellung von Öko-Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen. [Safe and adapted production of organic meat and sausages without, respectively with the reduced use of curing substances.] [ Unpublished, ]
relation: http://orgprints.org/14275/