?url_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rft.title=Leitfaden+zur+angepassten+Herstellung+von+%C3%83%C2%96ko-Fleisch-+und+Wurstwaren+ohne+bzw.+mit+reduziertem+Einsatz+von+P%C3%83%C2%B6kelstoffen&rft.creator=Beck%2C+Alexander&rft.creator=Binder%2C+Cordula&rft.creator=Dylla%2C+Renate&rft.creator=Liebl%2C+Boris&rft.creator=L%C3%83%C2%BCcke%2C+Friedrich-Karl&rft.creator=Frank%2C+W%C3%83%C2%B6rner&rft.subject=+Food+security%2C+food+quality+and+human+health&rft.subject=+Processing%2C+packaging+and+transportation&rft.description=Im+Rahmen+des+durch+das+Bundesprogramm+%C3%83%C2%96kologischer+Landbau+gef%C3%83%C2%B6rderten+Projektes+06OE007+%C3%A2%C2%80%C2%9ESichere+und+angepasste+Herstellung+von+%C3%83%C2%96ko-Fleisch-+und+-Wurstwaren+ohne+bzw.+mit+reduziertem+Einsatz+von+P%C3%83%C2%B6kelstoffen%C3%A2%C2%80%C2%9C+wurde+ein+Praxisleitfaden+f%C3%83%C2%BCr+handwerkliche+Fleischverarbeiter+und+Verantwortliche+in+Produktionsfirmen+erstellt.+%0D%0AZweck+und+Ziel+dieses+Leitfadens+ist+es%2C+Verarbeitern%2C+die+p%C3%83%C2%B6kelstofffreie+Produkte+bzw.+Produkte+mit+reduzierten+Mengen+von+P%C3%83%C2%B6kelstoffen+herstellen%2C+Hilfestellung+in+einer+angepassten+Technologie+zu+geben.+In+dem+Leitfaden+werden+die+entscheidenden+Ma%C3%83%C2%9Fnahmen+und+entsprechenden+L%C3%83%C2%B6sungswege+aufgezeigt.+%0D%0ADer+Leitfaden+gliedert+sich+in+drei+Kapitel%3A+%0D%0AIn+Kapitel+1+wird+die+Problematik+der+Herstellung+ohne+bzw.+mit+reduziertem+Einsatz+von+P%C3%83%C2%B6kelstoffen+erl%C3%83%C2%A4utert+und+dargelegt%2C+was+aus+mikrobiologischer+und+sensorischer+Sicht+zu+beachten+ist+und+welche+Ma%C3%83%C2%9Fnahmen+allgemein+zu+ergreifen+sind.%0D%0AIn+Kapitel+2+werden+die+Herstellungsweisen+einzelner+Produkte+(Roh-%2C+Br%C3%83%C2%BCh%2C+Kochwurst%2C+Roh-+und+Kochp%C3%83%C2%B6kelware+sowie+Konserven)+ausf%C3%83%C2%BChrlich+und+unter+Angabe+konkreter+Kennzahlen+behandelt.%0D%0AKapitel+3+besch%C3%83%C2%A4ftigt+sich+mit+weitergehenden+Ausf%C3%83%C2%BChrungen+zu+relevanten+Themen+wie+Qualit%C3%83%C2%A4tssicherung%2C+Berechnung+des+F-Wertes%2C+Aufschneiden+und+Verpacken%2C+Lagerung+und+Durchf%C3%83%C2%BChrung+von+Haltbarkeitstests+sowie+die+Handhabung+von+Gew%C3%83%C2%BCrzen+und+antioxidativen+Zusatzstoffen.%0D%0ADer+Leitfaden+wird+im+Verarbeiterbereich+des+Informationsportals+www.oekolandbau.de+ver%C3%83%C2%B6ffentlicht+werden%2C+zudem+ist+der+Bezug+einer+gedruckten+Ausgabe+zum+Selbstkostenpreis+unter+https%3A%2F%2Fwww.fibl.org%2Fshop+m%C3%83%C2%B6glich.%0D%0ADie+Ver%C3%83%C2%B6ffentlichung+des+Leitfadens+wurde+in+der+Fachpresse%2C+den+Mitgliederjournalen+der+Verb%C3%83%C2%A4nde+des+%C3%83%C2%B6kologischen+Landbaus+und+auf+www.oekolandbau.de+angek%C3%83%C2%BCndigt.%0D%0ADas+Projektteam+hat+sich+darauf+verst%C3%83%C2%A4ndigt%2C+das+Projekt+auf+der+BioFach+2008+mit+einem+Workshop+zum+Thema+%C3%A2%C2%80%C2%9ESichere+Fleisch-+und+Wurstwaren+ohne+bzw.+mit+reduzierten+Gehalten+an+NPS%C3%A2%C2%80%C2%9C+zu+beschlie%C3%83%C2%9Fen.+Bei+der+Veranstaltung+wird+der+w%C3%83%C2%A4hrend+des+Projektes+erstellte+Leitfaden+vorgestellt+werden.&rft.date=2008&rft.type=Report&rft.type=NonPeerReviewed&rft.format=application%2Fpdf&rft.identifier=http%3A%2F%2Forgprints.org%2F14275%2F1%2F14275-06OE007-fibl-beck-2008-poekelstoffe.pdf&rft.format=application%2Fpdf&rft.identifier=http%3A%2F%2Forgprints.org%2F14275%2F2%2F14275-06OE007-fibl-beck-2008-poekelstoffe_leitfaden.pdf&rft.identifier=Beck%2C+Alexander%3B+Binder%2C+Cordula%3B+Dylla%2C+Renate%3B+Liebl%2C+Boris%3B+L%C3%83%C2%BCcke%2C+Friedrich-Karl+and+Frank%2C+W%C3%83%C2%B6rner+(2008)+Leitfaden+zur+angepassten+Herstellung+von+%C3%83%C2%96ko-Fleisch-+und+Wurstwaren+ohne+bzw.+mit+reduziertem+Einsatz+von+P%C3%83%C2%B6kelstoffen.+[Safe+and+adapted+production+of+organic+meat+and+sausages+without%2C+respectively+with+the+reduced+use+of+curing+substances.]+[+Unpublished%2C+]&rft.relation=http%3A%2F%2Forgprints.org%2F14275%2F