8643: Milch und Denken. Ansatz für einen bildhaften Begriff von Lebensmittelqualität [Milk and thinking. An approach to an imaginative perception of product quality]

Leiber, Florian (2006) Milch und Denken. Ansatz für einen bildhaften Begriff von Lebensmittelqualität [Milk and thinking. An approach to an imaginative perception of product quality]. Elemente der Naturwissenschaft 84:pp. 5-20.

Summary

Für die wissenschaftliche Beurteilung ökologisch und insbesondere biologisch-dynamisch erzeugter Lebensmittel besteht ein häufig formulierter Anspruch an eine «ganzheitliche Betrachtungsweise». Diese kann sich zum einen auf eine umfassende Berücksichtigung aller bei der Erzeugung in Betracht kommenden Faktoren beziehen, sie ist aber auch so zu verstehen, dass das Lebensmittel selbst als eine unauftrennbare Einheit angeschaut wird, die sich nicht bausteinartig aus einzelnen Inhaltsstoffen zusammensetzen lässt. Andererseits kommt aber gerade einzelnen molekularen Inhaltsstoffen in der Qualitätsbeschreibung von ökologischen Lebensmitteln eine hohe Bedeutung zu – sei es als unerwünschte Giftstoffe, sei es als erwünschte essentielle Vitamine, Fettsäuren, Spurenelemente etc. In diesem Aufsatz wird der Versuch gemacht, einen molekular-biochemischen Qualitätsaspekt von Milch – die mehrfach ungesättigten Fettsäuren – zusammen mit verschiedenen anderen Aspekten wie der landschaftlichen Umgebung, dem Verhalten und der Verdauungsphysiologie der Kuh und schließlich der physiologischen Wirkung dieser Fettsäuren im Menschen in einen ganzheitlichen, übergeordneten Qualitätsbegriff, der letztlich aber «nur» bildhaft, allegorisch, entwickelt werden kann, zu integrieren und damit einem erweiterten Verständnis zugänglich zu machen.

Additional Summary

The claim for a ‚holistic view‘ is often made for scientific classifications of food produced organically, particularly biodynamically. Firstly, this holistic view may be based on comprehensively taking into account all the factors involved in production, but it should also be understood to mean that food itself should be regarded as an indivisible entity that cannot be composed of individual constituents treated as building blocks. Secondly however, much importance is attributed to individual molecular constituents in characterising the quality of organic foods, whether it concerns undesirable toxins or desirable vitamins, fatty acids and trace elements etc.
In this paper an attempt is made to integrate a molecular-biochemical perspective of milk quality – polyunsaturated fatty acids – with various other perspectives, like landscape, behaviour and physiology of the cow and physiological impacts of these fatty acids on man, into a holistic overall concept of quality, which may ‚only‘ be developed pictorially, allegorically. This is intended to make a broader understanding of milk quality accessible.

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