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Öko-Geschmacks-Siegel – Entwicklung, Implementierung und Kommunikation eines sensorischen Bewertungsmodells für ökologische Lebensmittel

Buchecker, Kirsten and Mahnke-Plesker, Sylvia (2003) Öko-Geschmacks-Siegel – Entwicklung, Implementierung und Kommunikation eines sensorischen Bewertungsmodells für ökologische Lebensmittel. [Eco Taste Mark - a scheme for the sensory assessment of organic foods.] Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik.

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Summary

Die Ergebnisse des Projektes „Öko-Geschmacks-Siegel“ sind auf großes Interesse bei Händlern, Produzenten, Verbänden, Bewertungsgesellschaften und Presse gestoßen. Es handelt sich um die erste größere wissenschaftliche Untersuchung zu sensorischen Unterschieden zwischen ökologisch und konventionell verarbeiteten Produkten und deren Ursachen.
Die Fragestellung zu diesem Projekt kam aus der Praxis. Naturkostläden und Produzenten stellten fest, dass Konsumenten von konventionellen Lebensmitteln ökologische Produkte als sehr ungewohnt, z. T. sogar als verdorben empfinden. Alles was von ihren normalen sensorischen Eindrücken abweicht, empfinden Verbraucher als ungewohnt, unnatürlich oder künstlich. Dies hat teilweise auch Einfluss auf die Vorgehensweise der Bewertungsgesellschaften. Das Projekt verfolgte daher die Intention, die Unterschiede zwischen ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln aufzuzeigen und die Unterschiede darstellbar zu machen.
Die deskriptive Analyse hat sich als effektivste Methode zur Ermittlung der sensorischen Unterschiede erwiesen. Die Darstellung in Spiderwebs ermöglicht eine direkte Gegenüberstellung der sensorischen Profile von ökologischen und konventionellen Lebensmitteln. Diese Beschreibungen können von Händlern zur Beratung eingesetzt werden. Die gefundenen technologischen Ursachen erlauben den Herstellern, ihre Produkte zu optimieren. Aus den Spiderwebs lassen sich auch sensorische Bewertungsschemen ableiten. Zum Aufbau der Bewertungsbögen können daraus die Begriffe für die Produktbeschreibungen und die Intensitäten entnommen werden, in der die Produkte als akzeptiert gelten. Ein Training der eingesetzten Prüfer ist notwendig, wenn diese nicht über Erfahrungspotenzial mit ökologisch erzeugten Produkten verfügen. Dieses Vorgehen ermöglicht eine deutliche Objektivierung der Produktbewertung führen und die Marktposition der ökologisch erzeugten Lebensmittel nachhaltig verbessern.

Summary translation

The results of the project "Öko-Geschmacks-Siegel" are met with great interest among retailers, producers, associations, assessment associations and the press. It is about the first bigger scientific analysis of sensory differences between products, processing organic and conventionally and their causes.
The question concerning this project is known by practice. Natural food shops and producers ascertain that consumers of convential foodstuffs sense organic products as very unusual, in part even as spoilt.
Everything, diverging from their sensory impressions, consumers sense it as unusual, unnatural or artificial. This attitude of consumers is also to recovery in the first contact with organic products which has also partial influence on the proceeding of the assessment associations. Therefore the project follows up the intention to point out and to analyse the differences between foodstuff, processing organic and conventionally, as the differences can be displayed best.
The descriptive analysis has been proved to be the most effective method in order to ascertain sensory differences. The account in spiderwebs allows for a direct comparison of the sensory profiles of organic and conventional foodstuff. These descriptions can be used for advisory service by the retailers. The technological analysis founded admit the producers to optimise their products. It is also possible to deduce sensory diagrams of assessment from the spiderwebs. In order to build up the evaluation sheets, the items for the product descriptions and the intenseness can be taken out of it, in which the products are considered as accepted. A workout of the inspectors applied is necessary if they do not have any experience in the line of products organicly produced. This procedure could cause a clear objective of the assessment of products and the market situation of foodstuff organicly produced could be improved effectively.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 02OE559, Sensorik, sensorisch, Geschmack, Lebensmittelqualität, Qualitätsbewertung, sensorische Unterschiede, Produktbewertung, Geschmacksunterschiede
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Food systems > Markets and trade
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=02OE559, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=02OE559&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Buchecker, Dipl. Ing Kirsten
ID Code:8595
Deposited On:06 Jun 2006
Last Modified:12 Apr 2010 07:33
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Prof. Dr. Gerd Klöck (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik)

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