5212: Der Einsatz von Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV): Status Quo, Hemmnisse und Erfolgsfaktoren, Entwicklungschancen sowie politischer Handlungsbedarf [Use of organic food products by food supply services: status quo, difficulties and success factors, opportunities for development and need for political action]

Kromka, Franz; Doluschitz, Reiner; Rückert-John, Jana; Hugger, Christine and Bansbach, Pamela (2004) Der Einsatz von Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV): Status Quo, Hemmnisse und Erfolgsfaktoren, Entwicklungschancen sowie politischer Handlungsbedarf [Use of organic food products by food supply services: status quo, difficulties and success factors, opportunities for development and need for political action]. Report, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Bonn.

Summary

Ziel des Forschungsvorhabens war es, hinsichtlich einer Stärkung und Förderung ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), repräsentative Daten und verlässliche Ergebnisse zu gewinnen, die die aktuelle Situation darstellen und eine Entscheidungsgrundlage für zielgerichtete Fördermaßnahmen bilden.
Dazu wurde eine repräsentative schriftliche Befragung bundesweit mit Entscheidungsträgern der Gemeinschaftsverpflegung und eine telefonische Umfrage mit Akteuren der Individualverpflegung durchgeführt. Öko-Produkte kommen in 31 % der Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und in 21 % der Gastronomiebetriebe zum Einsatz. Der ermittelte Anteil an Öko-Produkten am Lebensmitteleinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung beläuft sich auf 8 % und auf 5 % in der Individualverpflegung. Der Einsatz von Öko-Produkten bewährt sich am stärksten, wo Motivallianzen zwischen „Ökologie“ sowie „Gesundheit“ oder „Zukunftssicherung“ zu finden sind. In der AHV werden Öko-Produkte vorrangig in Form von Komponenten, aber auch als Öko-Gerichte oder Menüs eingesetzt.
Neben der Datenanalyse wurden Best-Practice-Beispiele mit einem qualitativen Forschungsansatz untersucht. Besonders bewährt hat sich der Einsatz von Öko-Produkten, wenn dieser
(1) in ein ganzheitliches Konzept mit Motivallianzen und zielgruppenspezifische Angeboten integriert ist,
(2) die Einführung schrittweise erfolgt,
(3) der Mitarbeitermotivation eine hohe Aufmerksamkeit zukommt,
(4) Einrichtungsleitung und Mitarbeiter das Vorhaben unterstützen,
(5) dem Mehrpreis von Öko-Lebensmittel durch sinnvolle Preisstrategien begegnet,
(6) eine aktive Kundenkommunikation betrieben wird,
(7) bedarfsgerechte Lieferangebote und vertrauensvolle Verhältnisse zu Direktvermarktern/Lieferanten bestehen.
Abschließend wurden modulare Optimierungs- und Umsetzungsstrategien die Preis-, Distributions-, Produkt- und Kommunikationspolitik sowie Checklisten für verschiedene Akteure der AHV entwickelt.

Additional Summary

Objective of the research project was to get representative data and statements about the current use of organic food products by food supply service (community food supply like canteen service and individual food supply like catering and restaurant trade), providing a reliable basis for a promotional policy.
At first the status quo was defined by a representative questionnaire and telephone survey for managers and responsible employees within the food supply service in Germany. The results show that the use of organic food products by community food suppliers amounts to 8 % respectively 5 % by individual food suppliers. Organic food products were used by 31 % of all institutions of community food supply and by 21 % of all restaurants. The use of those products was most successful, if there was an alliance of motives like “ecology”, “health” and “sustainability”. In institutions of community food supply organic food products served mainly as components, but there were whole organic meals and menus too.
Examples for best practice were identified along with the analysis of usage. The use was proved to be best,
(1) if it was embedded into an explicit concept providing coherent motives regarding to specific target groups,
(2) if this concept was realised step-by-step,
(3) connected with motivation and technical training for employees, and
(4) supported by active communication with customers,
(5) if there was commitment by management and employees,
(6) if there were meaningful strategies dealing with the prize increase, intended by the higher prizes for organic food products, and
(7) if the relations to wholesalers and to producer of organic food products were trustful and met the needs of the food suppliers.
Finally the results were the basis for an effort to develop check lists for different protagonists within the food supply service as well as to develop modular strategies for implementation and optimisation of prize, distribution, product and communication policy.

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