home    about    browse    search    latest    help 
Login | Create Account

Kvalitetskorn til mat – muligheter i ikke-kommersialisert norsk sortsmateriale.Forsøk med vårhvete til økologisk dyrking og håndverksbakst

Løes, Anne-Kristin; Frøseth, Randi Berland; Dieseth, Jon Arne; Lindö, Caroline and Skaret, Josefine (2019) Kvalitetskorn til mat – muligheter i ikke-kommersialisert norsk sortsmateriale.Forsøk med vårhvete til økologisk dyrking og håndverksbakst. [Quality grains for food – the potential of non-commercialized Norwegian varietal material. Trials With spring wheat for organic growing and artisan baking.] NORSØK rapport, no. NORSØK vol 4. no. 5/2019. Norwegian Centre for Organic Agriculture (NORSØK), Tingvoll, Norway.

[img] PDF - English
6MB

Online at: https://www.norsok.no/en/projects/2016/quality-grains-for-food-the-potential-of-non-commercialized-norwegian-varietal-material

Summary

25 sorter og foredlingslinjer av vårhvete ble sammenliknet i feltforsøk på to lokaliteter i Nord-Trøndelag i 2017 og 2018, med økologiske dyrkingsbetingelser. Utvalget inneholdt sorter som er i bruk i økologisk dyrking til håndverksbaking i Trøndelag (Dala landhvete, Fram II), enkelte andre eldre norske sorter (Norrøna, Møystad, Runar), to svenske sorter med litt annen glutenkvalitet enn
moderne norsk hvete (Polkka, Sport), og Mirakel og Seniorita som var vanlige handelssorter i Norge
i 2017 og 2018. I tillegg undersøkte vi 16 foredlingslinjer fra Graminor. Tre av disse var valgt ut fordi de har vist gode resultater under økologiske dyrkingsbetingelser på Østlandet. Fire nye og lite prøvde linjer ble tatt med fordi de hadde svakt gluten. «Sterkt gluten», dvs. evne til å tåle hard mekanisk behandling i industriell bakst, er en sortsegenskap som ofte blir kritisert fordi den settes i
sammenheng med et økende problem med mage-tarm sykdommer. Ni ble valgt fordi de hadde vist en god evne til å dekke jorda og dermed konkurrere godt mot ugras, i et forsøk på Ås i 2016. Ugraskonkurranse er en svært viktig egenskap ved økologisk dyrking.
I løpet av vekstsesongen ble forsøksrutene observert jevnlig, for egenskaper som voksemåte (opprett eller dekkende), tidlighet, strålengde, legde og konkurranseevne mot ugras. Etter avlingsregistrering ble kornets kvalitet undersøkt (vanninnhold ved tresking, falltall, SDS,
hektolitervekt, tusenkornvekt, proteininnhold).
20 av sortene/linjene ble valgt ut til prøvebaking, og korn fra begge forsøkssteder i 2017 ble sendt til Caroline Lindö (Sverige) hvor det ble bakt surdeigsbrød som ble bedømt. 6 brød fra et av forsøksstedene ble så sendt til en sensorisk undersøkelse hos Nofima på Ås. For de 20 sortene som
ble prøvebakt undersøkte vi også innholdet av makro- og mikromineraler i kornet.
2017 var et godt år for korndyrking i Trøndelag, mens 2018 var mer krevende. Begge forsøksfelt ga brukbare resultater i begge år. Runar var den tidligste sorten vi undersøkte, og ga i gjennomsnitt 333 kg korn per daa i 2017 (15% vann). Mirakel og nummersortene GN06557 og GN16503 ga de
høyeste avlingene i 2017, men Norrøna hang også godt med. Gjennomsnittsavlingene for disse var 355, 370, 358 og 352 kg/daa. Møystad med 342 kg/daa ga også bedre avlinger enn Dala landhvete og Fram, som i snitt ga 235 og 263 kg/daa i 2017.
Kornkvaliteten mindre god i de eldre sortene. Gjennomgående hadde disse mindre, og dårligere fylte korn, lavere falltall og lavere SDS-verdi enn moderne sorter og linjer. Innholdet av sink, jern og fosfor var imidlertid høyere i eldre sorter, men voksestedet hadde også en klar effekt på
mineralinnhold.
Testbakingen i Sverige viste at brød bakt av sortene Runar, Seniorita, Mirakel og en del nummersorter fikk best vurdering. Brød av Runar, Fram II, Seniorita, Mirakel, Polkka og Sport fra ett voksested ble sendt til Nofima, som påviste statistisk sikre forskjeller mellom hvetesortene for
flere sensoriske egenskaper som saftighet, hardhet, sursmak og eddiklukt.
Til et oppfølgingsprosjekt (2019-2021) ble sortene Dala landhvete, Runar, Mirakel, Seniorita,
GN16503 og GN17635 valgt ut til videre forsøk, ut fra en samlet vurdering av egnethet i økologisk
dyrking og til håndverksbakst.

Summary translation

25 accessions of spring wheat were compared in a field experiment over 2017-2018, at two sites in
northern Trøndelag, with organic management. The selection of accessions comprised old varieties used in organic cultivation and artisan baking in the area (Dala landhvete, Fram II), some other older Norwegian varieties (Norrøna, Møystad, Runar), two Swedish varieties with somewhat
different gluten quality from Norwegian varieties (Polkka, Sport), and common Commercial varieties used in Norway by 2017, Mirakel and Seniorita. The selection further comprised 16 accessions under breeding. Three of them were chosen because they have been promising in
testing under organic growing conditions in southern Norway. Four new accessions with «soft»
gluten were included, and the remaining 9 were selected during early growth in 2016 in a large
experiment at Ås (NMBU), because they seemed to have good ability to cover the soil with early,
vigorous growth and leaves covering the ground. To compete with weeds is a crucial characteristic
for cereal varieties to perform well under organic growing conditions. During the season, experimental plots were regularly observed, and characteristics recorded such
as early growth pattern (upright growth, or covering the ground?), earliness, length of straw,
lodging and ability to compete with weeds. After recording of yields, quality of the grain was analysed (water content at harvest, starch quality (falling number), SDS-value, hectolitre mass, thousand grain weight and protein concentration).
20 accessions were selected for a baking test, and grain from both experimental sites grown in
2017 was sent to Caroline Lindö (Sweden) where sourdough breads were produced and assessed. 6 bread from one site were then sent for sensory analysis at Nofima, Ås. The 20 accessions being test-baked were also subject to analysis of the concentrations of macro-and microminerals.
In 2017, cereal yields were generally satisfactory in Trøndelag, while 2018 was a year with low grain
yields. Both experimental sites gave useful results in each year. Runar was the earliest accession in
our selection, yielding on average 333 kg grains (15% water content) per daa in 2017. Mirakel, and
GN06557 and GN16503 gave the highest yields in 2017, but Norrøna was not far behind. Average
yields for these accessions in 2017 were 355, 370, 358 and 352 kg/daa. Møystad (342 kg/daa) did also give higher yields than Dala landhvete and Fram II, which gave 235 and 263 kg/daa on average in 2017.
The quality of grains was lower in the old varieties. They had usually smaller kernels, with a lower
degree of grain filling, lower falling numbers and lower SDS-values than modern accessions.
However, the concentrations of phosphorus, zink and iron were higher in old varieties, although
the growing site also has a significant effect.
By the test baking in Sweden, bread made from Runar, Seniorita, Mirakel and some number
accessions achieved the best evaluations. Bread made from Runar, Fram II, Seniorita, Mirakel,
Polkka and Sport from one site were sent to Nofima for sensory analysis. Significant differences
between varieties were found for several sensory characteristics, such as juicyness, hardness, acid
taste and smell of vinegar.
For a follow-up project (2019-2021), Dala landhvete, Runar, Mirakel, Seniorita, GN16503 and
GN17635 were selected for further trials, from an overall assessment of the potential of the
accessions to perform well in organic growing intended for artisan baking.

EPrint Type:Report
Keywords:vårhvete, baketest, sensorisk analyse, spring wheat, baking test, mineral analysis, grain quality, Norway, sensoric analysis
Subjects: Crop husbandry > Production systems > Cereals, pulses and oilseeds
Crop husbandry > Breeding, genetics and propagation
Research affiliation: Norway > Nofima (formerly Matforsk)
Norway > NIBIO – Norwegian Institute of Bioeconomy Research
Norway > NORSØK - Norwegian Centre for Organic Agriculture
ISBN:978-82-8202-085-5
Related Links:https://www.norsok.no/en/projects/2016/quality-grains-for-food-the-potential-of-non-commercialized-norwegian-varietal-material
Deposited By: Løes, Anne-Kristin
ID Code:35278
Deposited On:12 Apr 2019 14:09
Last Modified:12 Apr 2019 14:09
Document Language:Norwegian/Norsk
Status:Published
Refereed:Not peer-reviewed

Repository Staff Only: item control page