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Entwicklung und Erprobung eines sensorischen Schulungskonzeptes zur Verbesserung der handwerklichen Verarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse

Felgentreff, Uta; Kalka, Edith; Meier-Ploeger, Angelika and Schütz, Stephanie (2003) Entwicklung und Erprobung eines sensorischen Schulungskonzeptes zur Verbesserung der handwerklichen Verarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse. [Development of a sensory training program for handcraft food processing of organic cereal and milk products.] Universität Kassel, D-Witzenhausen, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur.

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Summary

Sehen, riechen, schmecken, tasten und hören – mit allen Sinnen lernten über 60 Ökobäcker und -käser, wie die Qualität von Ökobackwaren und -käse sensorisch geprüft werden kann. Ziel des Projektes ist es, Sensorik in der handwerklichen Herstellung von Ökobackwaren und -käse verstärkt als ergänzendes Instrument in der Qualitätssicherung insbesondere in der Prozesskontrolle sowie in der Endproduktkontrolle einzusetzen.
Das Projekt wurde von E. Kalka und U. Felgentreff mit der Assistenz von S. Schütz sowie M. Röger unter Leitung von Professor Dr. A. Meier-Ploeger, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur durchgeführt. Der Vorteil sensorischer Prüfverfahren in der Qualitätssicherung liegt auf der Hand: geschulte menschliche Sinne sind bestechend kostengünstig, sofort einsetzbar und ständig verfügbar.
Um ein Produkt jedoch mit allen seinen sensorischen Eigenschaften beschreiben sowie mögliche Qualitätsschwankungen „messen“ zu können, müssen die künftigen Anwender die Fähigkeit besitzen, diese in den selbst hergestellten Produkten überhaupt wahrzunehmen und zu benennen.
Das dafür notwendige Schulungskonzept wurde exemplarisch für die Produkte „Roggenweizenvollkornbrot“ und „Bauernschnittkäse“, in Kooperation mit dem Institut für Berufsbildung, Universität Kassel entwickelt und evaluiert.
Zuerst wurden Schwachstellenanalysen durchgeführt sowie Strategien zur Fehlervermeidung zu den o. g. Produkten erarbeitet. Die Schulungen wurden in Lehrwerkstätten des Bildungszentrums Milchwirtschaft, Gelnhausen und des Bildungszentrums Kassel in Kooperation mit den jeweiligen Ausbildern erfolgreich erprobt und weiterentwickelt. Der Wissenstransfer in die Praxis wird durch die Integration des Schulungskonzeptes, z. B. in der berufsbegleitenden Fortbildung „Landwirtschaftliche Milchverarbeitung“ für Ökokäser und spezielle Schulungsangebote für Ökobäcker sicher gestellt. Aus Sicht der Wissenschaft und Praxis besteht noch ein erheblicher Forschungsbedarf im Bereich der sensorischen Qualitätssicherung in der handwerklichen Ökomilch- und Ökogetreideverarbeitung.

Summary translation

Sight, smell, taste, touch and hearing – with all human senses more than 60 organic bakers and cheesemakers learnt, how quality of organic bread and cheese can be evaluated by sensory analysis. Aim of this research project is to use sensory analysis in handcraft processing of organic cereal and milk products as an instrument of quality assurance especially for the in-process sensory assessment and for the final product control.
This sensory project was conducted by Edith Kalka (MSc. agr.) and Uta Felgentreff with the assistance of Stephanie Schütz and Monika Roeger, chaired by Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger, Department of Organic Food Quality and Food Culture, University of Kassel.
The advantages of sensory analysis in the quality assurance are obvious: well trained human senses are cheap and always available. The capability to perceive and to characterize sensory properties in self-produced (hand craftet) food products is in our point of view one of the most important skills in order to “measure” the variability of sensory quality with ones own senses. For this reason, a sensory training program was developed and evaluated to give an example for the products “Roggenweizenvollkornbrot” (whole grain bread) and “Bauernschnittkäse mit Rotschmiere” (semi-hard cheese) in cooperation with the Institut für Berufsbildung, University of Kassel.
In the first two steps an analysis of critical points was conducted in order to find out actual problems and mistakes during the processing concerning the sensory quality of organic bread and cheese. Secondly, on the basis of this analysis, strategies to avoid mistakes during the manufacturing of bread and cheese were defined. This sensory training program was conducted successfully in Training Workshops of the Bildungszentrum Milchwirtschaft, Gelnhausen (national academy) and Bildungszentrum Kassel (national academy) with the responsible instructors. The knowledge transfer into practice is ensured by the integration of this program in special courses of instruction for organic cheesemakers and for organic bakers. As the results have shown, further research in sensory quality assurance in the handcraft food processing is necessary.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 02OE194, Sensorik, Sensorisch, Fortbildung, Schulung, Milchverarbeitung, Getreideverarbeitung, Molkereiprodukte, Getreideprodukte, Qualität, Sensorik, Geschmack
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Knowledge management > Education, extension and communication
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > University of Kassel > Department Organic Food Quality and Food Culture
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=02OE194, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=02OE194&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Meier-Ploeger, Angelika
ID Code:2262
Deposited On:25 Aug 2005
Last Modified:06 Sep 2012 08:57
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger

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