2125: Proteinqualität alter und moderner Winterweizensorten und -zuchtstämme [Protein quality of old and modern winter wheat cultivars ]

Hagel, I.; Spieß, H. and Schnug, E. (1998) Proteinqualität alter und moderner Winterweizensorten und -zuchtstämme [Protein quality of old and modern winter wheat cultivars ]. Paper presented at Deutsche Gesellschaft für Qualitätsforschung (Pflanzliche Nahrungsmittel) e.V - 33. Vortragstagung: Krankheitsresistenz und Pflanzenschutz - Voraussetzung für die Qualitätsproduktion, Dresden, 23.-24.03.1998, page pp. 165-170. Deutsche Gesellschaft für Qualitätsforschung (Pflanzliche Nahrungsmittel) e.V., Freising-Weihenstephan.

Summary

Da Weizen aus biologisch-dynamischem Anbau gegenüber konventionellem Weizen häufig bedeutend niedrigere Proteingehalte aufweist, sollte die Möglichkeit der Verbesserung der Proteinqualität über die Sortenwahl geprüft werden. Dazu wurden 12 Winterweizensorten (moderne und ältere Sorten, Landsorten bzw. daraus erhaltene Zuchtstämme) aus einem unter biologisch-dynamischen Verhältnissen durchgeführten Vergleichsversuch (Ernte 1994) wurden auf ihre Anteile an salzlöslichem Protein, Gliadin und Glutenin sowie auf den Grad der Kleberviskosität (Glutenindex) untersucht.
► Durch die sortenbedingte Variationstanden die Protein-N-Anteile nur in schwacher Beziehung zum N-Gehalt.
► Höhere Anteile Glutenin wurden durch geringere Anteile sowohl an salzlöslichem Protein sowie Gliadin kompensiert und umgekehrt. Welche der beiden Proteinfraktionen dabei besonders betont wurde, war sortenabhängig. Die auf alten Landsorten basierenden Varianten wiesen zwar überdurchschnittliche Anteile (zwischen 1,59 und 2,72% absolut) an salzlöslichem Protein auf; die dadurch zu erwartenden ernährungsphysiologischen Vorteile (höhere Gehalte an essentiellen Aminosäuren, speziell Lysin) werden aber durch den geringen Anteil des salzlöslichen Proteins am Gesamtprotein des Korns (im Mittel 30,9%) weiter reduziert. Eine züchterische Bevorzugung dieser älteren Weizentypen erscheint daher unter diesem Gesichtspunkt wenig lohnenswert.
► Das Verhältnis Glutenin:Gliadin war von großem Einfluss auf die Kleberviskosität. Mit steigenden Werten dieses Quotienten stieg die Zähigkeit des Klebers gemessen am Glutenindex stark an (r2=85,1%).

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