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Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten

Linnemann, Ludger (2010) Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten. [Development of a process related diagnostic of quality of flour and making of dough for an optimized production of bakery products based on organicwheat varieties.] Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V., D-Darmstadt.

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Summary

Ein optimierter Backtest für 50 g Weizenmehl der Type 550 wurde entwickelt und an sieben biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und zwei Referenzsorten aus je drei Klimaräumen (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart) in den Jahren 2008 und 2009 geprüft. Ausgewählte Proben wurden zudem vom Kooperationspartner Herzberger Bäckerei in Fulda unter Praxisbedingungen getestet. Als Kernpunkt der Optimierung wurde die Ermittelung der optimalen Knetdauer in einem DoughLab-Messkneter (Newport Scientific, AU) herausgearbeitet. Vollständig entwickelte Teige zeigten bei den untersuchten Sorten im Mittel 36 % höhere Brot-Volumina (740 ml/100 g Mehl) im Vergleich mit Brot-Volumina im Rapid-Mix-Test (544 ml/100 g Mehl). Die Höhe des Volumens war zudem vom Backmittel abhängig. Ein komplexer zusammengesetztes Backmittel steigerte das Volumen um weitere 12 %. Unabhängig vom Backverfahren führten eine optimale Teigentwicklung sowohl in der Praxis als auch beim optimierten Backtest zu vergleichbaren Ergebnissen. Zwischen Feuchtkleber (ICC 155) bzw. Protein (ICC 105/2) und dem Backvolumen bestand keine enge Beziehung (r2<0,4). Andererseits wurden enge Beziehungen (r2<0,7) des Brotvolumens zur Glutenin-Makropolymer-Konzentration (GMP) sowie zur SDS-Sedimentation der Mehle festgestellt, was mit der Bedeutung der Kleberqualität für das Brot-Volumen übereinstimmt. Teigrheologische Kennwerte (Dehnwiderstand, Dehnbarkeit) wiesen keine Beziehung zum Backvolumen auf. Aufgrund sehr hoher Kleberqualitäten wiesen auch in weniger günstigen Klimaräumen alle Sorten sehr hohe Mehlqualitäten auf. Mit speziellen Mehlmischungen und mit Mehlen aus Mischanbau von Sorten wurde gezeigt, dass positive Aufmischeffekte erzielt werden können. Auf Grundlage der Ergebnisse lässt sich zukünftig die Erzeugung und Verarbeitung von Öko-Weizen nachhaltig verbessern und auf einem hohen Niveau stabilisieren. Die Ergebnisse des optimierten Backtests erfordern notwendigerweise eine umfassende Erneuerung von Methoden zur Bestimmung der Weizenqualität.

Summary translation

An optimised baking test for 50 g wheat of flour type 550 was developed and proofed with seven biodynamic breeded varieties and two referece varieties in three different climatic areas (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart) in 2008 and 2009. Selected samples were also tested under bakery conditions of from the cooperation partner Herzberger bakery in Fulda. As the mainfactor of the optimization the determination of the optimal kneading time was worked out with a DoughLab rheology test device (Newport Scientific AU). Completely developed doughs showed among the examined varieties on average 36 % higher loaf volumes (740 ml/100 g flour) in relation to Rapid-Mix-Test loaf volumes (544 ml/100 g flour). Furthermore the loaf volume level depended on the baking improver. A complex composed baking improver increased the loaf volume for further 12 %. An optimal dough development led to comparable results under bakery conditions as well as in the optimised baking test. The relationship between wet gluten (ICC 155) respectively protein (ICC 105/2) and the loaf volume was ascertained to be very low (r2< 0,4). On the other hand close relations (r2< 0,7) for loaf volume to both glutenin macropolymer concentration (GMP) and SDS sedimentation of the flours were shown, which corresponded with the importance of the gluten quality on loaf volume. Keyvalues of rheology (resistance, extension) showed no correlations to loaf volume. Because of high gluten quality all varieties showed very high flour quality beside less climatic favourable areas. With special flour blends und with flours from variety mixes it was shown, that flour blendings with a high effectiveness are possible. On basis of the results the production and the processing of ecological wheat can be sustainabel improved and stabilised on a high level in future. The results of the optimized baking test require necessarily an extensive replacement of wheat quality testing methods.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, BÖLN, BOELN, FKZ 06OE296, Öko-Weizensorten, Backqualität, Teigbereitung, Verarbeitung, Mehlqualität
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Institute for Biodynamic Research - IBDF
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE296, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=06OE296&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Linnemann, Dr. Ludger
ID Code:18758
Deposited On:18 May 2011 10:07
Last Modified:18 Mar 2013 11:23
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft.
Projektleitung: Dr. Ludger Linnemann, Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V.

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