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Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung

Beck, Alexander; Busch, Karl Georg; Damm, Erik; Deinert, Christoph; Dylla, Renate; Gruhn, Antonia and Steinhof, Peter (2010) Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung. [Sprouting seed as an innovative multifunctional ingredient of organic bakery products - Optimizing production and use.] Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) Deutschland e.V., D-Frankfurt.

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PDF (Schlussbericht)
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PDF (Leitfaden)
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Summary

Im Rahmen des Projektes „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten.
Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und steuern. Die Einflüsse dieser Faktoren auf die qualitätsbestimmenden Eigenschaften wurden im Projekt untersucht. Aus den Ergebnissen konnte die Faustzahl „15:15:30“ abgeleitet werden. Bei einer Schichthöhe von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15 °C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen.
Die Herstellung von Essener Broten stellt besondere Anforderungen an die Teigführung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivität im Keimgut. Diese Enzymaktivität ist insbesondere für Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge möglichst spät und eher grob zerkleinert dem gut gesäuerten Teig hinzu zu geben. Unter Einhaltung der im Leitfaden beschriebenen Bedingungen gelingt es, ein Essener Brot ausschließlich aus Keimlingen herzustellen.
Je niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das so genannte Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen über eine verlängerte Backzeit gebacken.
Die Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz kann zu Steuerung der Enzymatik bei der Teigführung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot kann sehr positive Ergebnisse zeigen. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der hergestellten Weizengebäcke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizität und die Krumenfestigkeit verbessert werden.

Summary translation

In the framework of the project entitled „Sprouting seed as an innovative multifunctional ingredient of organic bakery products - Optimizing production and use“, a study was made of in-house production of sprouts, of the use of germinating seeds in „sprout-bread“ and of their use for technological purposes.
From the results were formulated some general recommendations for handling these materials, which have been compiled into a set of guidelines for artisanal bakeries.
In order to obtain regularly consistent results, sprouts of constant quality are required. Qualitatively determinant factors are the microbiological charge, the nutrient content and the enzymatic profile. The germination result can be influenced and directed via depth of layer, germination temperature and germination time. The influences that these factors bring to bear upon the qualitatively determinant properties were studied. From the results it was possible to deduce 15:15:30 as a rule-of-thumb. Good results can be obtained with 15 cm depth of layer, 15°C maximum germination temperature and 30 hours germination time.
The production of „Essene“ bread is particularly demanding as regards the elaboration of the dough. Following germination there is a distinct increase in enzymatic activity in the germinative material. This enzymatic activity is of particular technological relevance in rye dough. Therefore baking tests were done with a view to optimizing the production of such bread. The guidelines arising from this research will help practitioners successfully produce Essene bread.
The sprouts, or the active malt derived therefrom, can be used in enzymatic regulation during elaboration of the dough. During this project, various malting techniques were studied. The use of sprouts for technological purposes was then tested in baking trials. The use of sprouting rye added to wheat bread can show very positive results. The fineness of the sprout particles has a decisive effect on the quality of the wheat bakery products. Altogether, there was an improvement in the volume, the crumb elasticity and the crumb consistency. On the other hand, the use of sprouts for enzymatic correction in weak rye batches was seen to be problematic.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 06OE167, Keimlinge, ökologische Backwaren, Sprossenbrote, Essener Brot, Qualität, Weizengebäck
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Germany > FiBL Germany - Research Institute of Organic Agriculture > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE167, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=06OE167&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Beck, Dr. Alexander
ID Code:18230
Deposited On:25 Jan 2011 10:13
Last Modified:11 Oct 2011 08:24
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Dr. Alexander Beck, Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FIBL)
Im Rahmen des hier beschriebenen Projekts wurde ein Leitfaden erstellt: „Essener Brot - Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei“.
Diese Veröffentlichung kann im Volltext unter http://www.orgprints.org/18230/ heruntergeladen werden.

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