Auf den Kleber kommt's an

Summary

Es wird über Ergebnisse zur Mehlqualität von Weizen berichtet, die mit einem neu entwickelten optimierten Backtest im Forschungsring e.V. Darmstadt im Rahmen eines BÖL-Projektes erzielt wurden. Der Test ermittelt das Potential einer Sorte unter optimierten Bedingungen (Knetzeit). Die Ergebnisse belegen, dass die untersuchten Sorten für hohe Backvolumina >660 ml/100g Mehl (Type 550) weniger Kleber benötigten als bisher angenommen. Anhand der gängigen Bewertungsmaßstäbe wie Kleber-und Proteinkonzen-tration konnte das tatsächliche Backpotential der Mehle nicht vorhergesagt werden.