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Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln

Schönbrodt, Cornelia; Schinkowski, Nina; Strassner, Carola; Hollmann, Kirsten; Ibing, Sandra; Ross, Almuth and Lukas, Melanie (2009) Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln. [Application of yeast extract in organic food.] Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V., D-Berlin.

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Summary

Hefeextrakt wird als Zutat in ökologischen Lebensmitteln von Medien und Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet, da er - so wird vermutet - ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden, habe. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln nicht vereinbar ist.
In diesem Forschungsprojekt sollten wissenschaftlich begründete Aussagen für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln gefunden und sinnvolle Alternativen zu Hefeextrakt ermittelt werden.
Es zeigte sich, dass es kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen und den ernährungsphysiologischen Wirkungen von Hefeextrakt gibt: Beispielsweise gibt es durch die große Anzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen von Hefeextrakt entsprechend viele unterschiedliche Zusammensetzungen. Aufgrund dieses Datenmangels ließen sich keine Schlussfolgerungen für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln ziehen. Auch eine Expertenbefragung ergab keine weiteren Hinweise, da für eine wissenschaftliche Bewertung umfangreiche chemische und biochemische Untersuchungen notwendig sind.
Um dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln und damit auch den Verbrauchererwartungen Rechnung zu tragen, sollte prinzipiell kein Hefeextrakt in Öko-Lebensmitteln verwendet werden. Aus Herstellersicht ist dies aber nicht für alle Produkte möglich. In diesen Produkten könnte alternativ ökologischer Hefeextrakt eingesetzt werden. Aber auch der Einsatz von ökologischem Hefeextrakt ist nicht ohne eine Rezepturumstellung möglich. Anhand der bisherigen Erkenntnisse sollte somit jedes Unternehmen für seine Produkte eine Einzelfallentscheidung treffen.
Dieses Projekt zeigt, wie hoch der Forschungsbedarf ist, um die Eigenschaften und Wirkungen von Hefeextrakten beurteilen zu können sowie für Unternehmen sinnvolle und durchführbare Alternativen zu entwickeln.

Summary translation

Yeast extract is used as an ingredient in organic foods but is being increasingly critically viewed in the media and by consumers as it is assumed to have similar effects to those
discussed for synthetic flavour enhancers. Even some people involved in the organic food industry see yeast extract as an ingredient that does not align with the principle that organic food is food in its natural state.
In this research project scientifically based evidence both for and against the use of yeast extract in organic foods was sought and sensible alternatives to it were to be developed. It appears that almost no scientific studies concerning the substances making up yeast extract or its nutritional-physiological effects exist: for example the large number of different yeast extract tastes points to a correspondingly large number of compositions. Because of this lack of data it is not possible to give a decisive statement either for or against the use of yeast extract in organic foods. Furthermore a questionnaire circulated amongst experts gave no additional information, so for a scientific assessment an extensive chemical and biochemical analysis is necessary.
In order to meet the requirement of ‘naturalness’ of organic foods, and so do justice to consumer expectations, non-organic yeast extract should in principle be excluded from organic foods. From the point of view of processors this is not possible for all products. In some products organic yeast extract could be used as an alternative though this solution would require recipe changes. With the information that is currently available each enterprise should make case by case decisions for its products.
This project shows how large the research requirement is in order to be able to evaluate the characteristics and effects of yeast extract and to allow processors to develop sensible and practical alternatives.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 08OE073, Hefeextrakt, Bio-Lebensmittel, Verarbeitung, Zusatzstoffe, Alternativen, ernährungsphysiologisch
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Research affiliation: Germany > Organic Processors and Traders Association
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=08OE073, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=08OE073&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen
Deposited By: Schinkowski, Nina
ID Code:17187
Deposited On:18 Jun 2010 07:08
Last Modified:20 Dec 2010 10:48
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Projektleitung: Cornelia Schönbrodt, Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V.

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