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Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel

Münzing, Klaus; Selig, Simone; Unbehend, Günther; Kähler, Anke; Plaumann, Susanne and Meyer, Carsten (2009) Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel. [Developing a guideline for cultivation and processing of organic spelt.] Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, D-Detmold, Bioland e.V. Bundesgeschäftsstelle, D-Mainz.

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PDF (Schlussbericht)
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PDF (Merkblatt - Biodinkel)
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Summary

Ziel des Projekts war die Stärkung der Wertschöpfungskette für in Deutschland erzeugten Dinkel. Dazu sollten Basisspezifikationen für die Qualität von Speisedinkel und Empfehlungen für Anbau und bäckerische Verarbeitung erarbeitet werden, mit deren Hilfe in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualität verbessert werden können. Grundlage dafür sollten die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie den untersuchten Sorten im Besonderen sein.
Zunächst wurden Praxis-Gebäckproben untersucht, um eine Zielqualität festzulegen. Darauf folgte die Untersuchung von rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich zur Hälfte um Dinkel der Sorte „Oberkulmer Rotkorn“, zur Hälfte um „Franckenkorn“. Bestimmt wurden die sensorischen Eigenschaften, Analysewerte sowie die rheologischen Eigenschaften. Außerdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgeführt.
Ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Labormaßstab wurde entwickelt. Verschiedene Methoden und Mehltypen wurden bewertet im Hinblick darauf, wie aussagekräftig sie in Bezug auf die Proteinqualität des Dinkels sind. Für die Charakterisierung der Backqualität wurden Öko-Standard-Backversuche sowohl für Vollkornmehl als auch für Typenmehl angepasst für Dinkel entwickelt.
Ergebnis aus dem Vergleich im Standard-Backversuch ist eine bessere Backqualität von „Franckenkorn“. „Oberkulmer Rotkorn“ zeigt stärkere Qualitätsschwankungen bei ungünstigen Witterungsverhältnissen im Anbau.
Beide Sorten lassen sich jedoch mit angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken. Hierzu wurden Optimierungsversuche durchgeführt. Variiert wurden der Verarbeitungsprozess an sich (Teigruhezeit, Temperatur), der Zutateneinsatz sowie das eingesetzte Mehl (Mischung aus beiden Dinkelsorten). Eingesetzt wurden nur Zutaten, die entsprechend den Richtlinien der deutschen Öko-Anbauverbände zulässig sind.
Für jede Probe wurden die Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit Daten zu Standort und Anbaumaßnahmen ausgewertet. Ein Praxis-Leitfaden „Biodinkel“ wurde in der Reihe der FiBL-Merkblätter veröffentlicht.

Summary translation

The project aimed at strengthening the value-added chain of German spelt production. By means of creating basic specifications for the quality of food spelt and recommendations for processing (bakery products), the production reliability and product quality should be increased. The same applies to cultivation. The recommendations should be developed on the basis of the specific quality properties of spelt in general as well as of the analysed varieties. First samples of pastry were examined to establish a benchmark for the quality that has to be worked upon. In order to find out how to reach that quality, about 150 samples of spelt from all over Germany were analysed. Half of them were of the spelt variety “Oberkulmer Rotkorn”, half of them “Franckenkorn”. Sensory and analytical evaluations were made and the rheological characteristics were determined. In a further step comminution and baking trials were conducted. A standard for husking and milling of spelt on the laboratory scale has been developed. Different methods and types of flour were tested in order to identify their applicability to characterize the protein quality of spelt. For the characterization of the baking quality a standardized organic baking trial for both whole grain and white flour adapted to spelt have been developed. The outcome of the comparison in the standardized baking trials is a better baking quality of “Franckenkorn”. “Oberkulmer Rotkorn” shows higher instability under unfavourable weather. As methods for improving the baking process the use of several ingredients has been tested. All tested ingredients comply with the regulations of the established German organic farmers associations. Also the modification of characteristics of the process itself (time, temperature) has been tested. Further on, mixtures of flour of both varieties have been processed. For every sample, data about the cultivation site and taken measures were recorded. These data were evaluated along with the data from the trials and analyses. A technical report as well as applied guidelines for bakers, farmers and extension workers were composed.

EPrint Type:Report
Keywords:BÖL, BOEL, FKZ 06OE029, FKZ 06OE347, Dinkel, Speisedinkel, ökologischer Dinkelanbau, Backeigenschaften, Sorten, Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Vollkornmehl, Typenmehl, Öko-Standar-Backversuche, Gebäckproben
Subjects: Food systems > Food security, food quality and human health
Crop husbandry > Production systems > Cereals, pulses and oilseeds
Food systems > Processing, packaging and transportation
Research affiliation: Germany > Bioland
Germany > Federal Organic Farming Scheme - BOELN > Food > Processing
Germany > Federal Research Institute of Nutrition and Food - MRI > Department of Safety and Quality of Cereals
Related Links:http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE029, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=06OE029&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen, http://www.bundesprogramm.de/fkz=06OE347, http://orgprints.org/perl/search/advanced?addtitle%2Ftitle=&keywords=06OE347&projects=BOEL&_order=bypublication&_action_search=Suchen, https://www.fibl-shop.org/shop/show.php?sprache=DE&art=1526
Deposited By: Ferreira, Daniela
ID Code:16395
Deposited On:24 Nov 2009 16:17
Last Modified:12 Apr 2010 07:41
Document Language:German - Deutsch
Status:Unpublished
Refereed:Not peer-reviewed
Additional Publishing Information:Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau.
Der hier vorliegende Schlussbericht ist ein gemeinschaftlicher Schlussbericht der Projekte 06OE029 und 06OE347.
Projektleitung 06OE029 und Gesamtkoordination: Dipl. Ing. agr. Gregor Pöpsel, Bioland e.V.
Projektleitung 06OE347: Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
Im Rahmen des hier beschriebenen Projekts wurde ein Merkblatt erstellt: „Biodinkel - Hochwertige Backwaren durch Optimierung von Anbau und Verarbeitung“.
Diese Veröffentlichung kann im Volltext unter http://www.orgprints.org/16395/ heruntergeladen werden.

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